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martes, 11 de agosto de 2015

CUCURUCHO DE ESPUMA DE SALMON CON CRUJIENTE DE CARAMELO DE NARANJA Y HUEVAS


CUCURUCHO DE ESPUMA DE SALMON CON CRUJIENTE DE CARAMELO DE NARANJA Y HUEVAS



Tal como decíamos en nuestra entrada Tres Obras de Arte y un Trasto Viejo , el mini menú de aperitivos, se compone de tres preparaciones, el Ajoblanco con Gambas al Ajillo , el Pate de Atun y Piquillos y finalmente el cucurucho que ahora os presento.



Ya os adelanto que, de los tres, este es el que tiene un poquito más de complicación, ahora el resultado final merece totalmente la pena.

En cuanto a los ingredientes, van a ser muy fáciles de localizar en nuestros supermercados de referencia.

Eso sí, debemos contar con un par de artilugios que ya no son tan habituales, los conos antiadherentes para dar la forma a los cucuruchos y el sifón de espumas.

Un pequeño problemilla añadido, es la colocación para servir el cucurucho. Debemos colocarlo en un recipiente en el que se mantenga lo más vertical posible y aunque no tiene un peso excesivo, donde no vuelque. Para servirlos directamente parece no haber problema, pero si tenemos que trasladarlos en una bandeja, puede resultar un desastre a medio camino.

El cucurucho se toma procurando poner en el bocado todos los ingredientes, el salmón, caramelo y huevas, por eso al rellenarlos, debemos poner la sorpresa de unas pocas huevas y caramelo a medio llenar.

Vamos a proceder a la elaboración de nuestro aperitivo haciendo los tres elementos principales y después montando nuestro cucurucho.

INGREDIENTES (12 cucuruchos):
  • Espuma de salmón
    • 150 ml fume de pescado (hecho con salmón)
    • 150 gr salmón ahumado
    • 150 ml nata para montar
    • 1 hoja de gelatina neutra
    • 2 cargas de gas para sifón
  • Cucuruchos
    • 4 hojas de pasta brick
  • Crujiente de Caramelo de Naranja
    • 30 gr azúcar moreno
    • 70 gr azúcar blanca
    • La ralladura de 1 naranja
    • 50 ml de Zumo de naranja
  • Huevas de salmón o las de nuestra elección

PREPARACIÓN:

  • Empezamos con la Espuma de Salmón, porque tiene que reposar en la nevera al menos 2 horas.
  • Previamente habremos hecho un fumé de pescado (caldo limpio) con puerro, cebolla, ajos, ñora picada y espinas y cabeza de salmón.
  • Lo filtramos bien para que no nos quede ningún trocito que pueda obstruir el sifón.
  • Ponemos la hoja de gelatina en agua fría para hidratar.


  • Calentamos el fumé sin que llegue a hervir y, una vez caliente añadimos el salmón troceado.


  • Apagamos el fuego, añadimos la gelatina hidratada y removemos bien para integrarla.
  • Ponemos el caldo con sus ingredientes en la batidora y batimos a velocidad máxima hasta que tengamos una crema muy fina.
  • Dejamos enfriar un poco, añadimos la nata y volvemos a batir 1/2 minuto.
  • Lo pasamos al sifón ayudándonos de un embudo y un colador fino. No deben pasar trozos. Si vemos que hay demasiados es que no hemos batido lo suficiente.
  • Cerramos el sifón y vamos poniendo las cargas agitando bien entre cada una.
  • Dejamos que repose y enfríe una media hora al aire o en un recipiente con agua fría del grifo.
  • Ponemos en la nevera durante al menos 2 horas para que termine de gelificar.
  • Cucuruchos


  • Precalentamos el horno a 180º 10 minutos.
  • Cortamos las hojas de pasta brick en 4 triangulos.
  • Pincelamos ligeramente cada cono con una pizca de aceite y envolvemos la pasta alrededor, pincelando con agua en el final de la pasta para que no se abran.
  • Colocamos en la bandeja de horno apoyados en la finalización del enrollado.
  • Horneamos 7 minutos.
  • Sacamos y dejamos enfriar para poder sacar el cono.
  • Desenfundamos el cono con cuidado y reservamos en un lugar fresco y seco.
  • Crujiente de Caramelo de Naranja


  • Rallamos la naranja en el cazo donde haremos el caramelo
  • Ponemos los azucares y añadimos el zumo de naranja.
  • Ponemos al fuego y removemos un poco con una cuchara para integrar bien zumo y azúcar, y luego lo dejamos a fuego suave/medio para que termine de hacerse el caramelo.
  • Cuando este en punto de hebra (que al meter una cuchara salga un hilo), lo ponemos en un papel sulfurizado estirándolo bien para hacer láminas de caramelo o haciendo formas con hilo.
  • Dejamos enfriar y endurecer y lo separaremos del papel a la hora de utilizar.
  • Montaje del cucurucho


  • Colocamos un cucurucho en un vasito o en donde lo vayamos a servir y que sea estable.


  • Agitamos el sifón y probamos en la pila o en un lugar donde no manchemos.


  • Rellenamos el cucurucho hasta la mitad y ponemos un poco de caramelo en trozos pequeños.


  • Terminamos de rellenar y adornamos al final con trocitos de caramelo y unas huevas.
Servimos rápidamente para que no se reblandezca el cucurucho.

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