CARRILLERAS DE IBERICO AL VINO DE FRIGILIANA EN COCOTTE

CARRILLERAS DE CERDO IBERICO AL VINO DE FRIGILIANA

Dicen que del cerdo hasta los andares.

Uno de los manjares que nos ofrece este tesoro de nuestra tierra, son las Carrilleras.





Las carrilleras pueden ser de ternera, de cerdo o incluso de cordero.
Las de ternera son, evidentemente más grandes, y con una por comensal serán suficiente. Con las de cerdo necesitaremos al menos 2 o 3 y alguna más si son de cordero.

Es una carne tierna y muy melosa y si son de ibérico mejor que mejor por supuesto. El cerdo ibérico se caracteriza por el veteado graso de la carne que intensifica el sabor. 

Es la parte del moflete del cerdo o de la ternera (pero no lo digáis si tenéis algún aprensivo) y precisamente en esta zona ese veteado es intenso, dando un sabor y jugosidad mucho mayor.

La carrillera o carrillada está de moda, creo que la puso de moda Berasategui. Esto hace que, al igual que otros manjares, se haya popularizado su consumo.

Antes había que buscarlas en los típicos puestos de casquería, pero en la actualidad se encuentran con facilidad en cualquier carnicería.

Las carrilleras se pueden elaborar al horno, en olla rápida o como en este caso, a fuego lento en una maravillosa cocotte, como esta Cocotte Azul deStaub.   

Como sabéis, podemos hacer la preparación inicial al fuego y luego poner nuestra cocotte al horno, donde se estofarán a fuego lento todos los ingredientes mientras nos dedicamos a hacer los aperitivillos, el postre etc.

Aquí entramos en las diferencias entre guiso y estofado
En los guisos se cocina con un caldo, a fuego lento (el chup-chup) en una olla abierta. Son esos típicos preparados de las abuelas de horas cocinando y que dejan en ese caldo toda la sustancia de los ingredientes. 

Como hemos dicho el guiso lleva un líquido, normalmente agua o un caldo, y se le puede añadir un poco de vino. Ese caldo resultante del guiso, forma parte fundamental del plato, como puede ser en el Marmitako con GarumRomano, el Caldo Gallego de Régimen o El Curry Verde de Garbanzos y verduras que contaremos en otra ocasión.

Generalmente los guisos ganan de un día para otro, aunque lo mismo podríamos decir de un buen estofado.

El estofado es ligeramente diferente. Se añade igualmente un poco de caldo o vino, pero en menor cantidad, solo la suficiente para que luego se forme una salsa.

Se cocina también preferiblemente a fuego lento,(para eso las cocottes son ideales), para que los sabores se vayan integrando y se alcance un equilibrio, una armonía de sabores con una cierta intensidad.

Yo particularmente considero que esa intensidad caracteriza los estofados.

Hemos dicho que a los guisos se les puede añadir vino, pero es en los estofados donde predomina su uso.

El vino, al cocinar, pierde su alcohol. De hecho cuando se añade se debe cocinar durante un tiempo para que se evapore ese alcohol con la cazuela destapada, pero el resto del cocinado se hace con la cocotte tapada. De esta manera los ingredientes reabsorben los propios líquidos que evaporan ya que estos no salen del recipiente.

En este caso el hilo conductor del guiso va a ser el vino de Frigiliana, un pueblecito Malagueño encaramado a una montaña que mira al mar. 
Un pueblo digno de ver, aunque debéis echarle un poco de arranque para subir sus empinadas cuestas, pero al asomarse desde arriba uno da por bueno siempre el esfuerzo.

El vino más típico de la zona, puede ser dulce o semidulce, con un toque como de vino ajerezado. Sirve tanto para un aperitivo, como para un guiso o para tomar con un postre o queso. En caso de no encontrar este vino, podemos sustituirlo por un Málaga o una mistela.

Las carrilleras pueden ser perfectamente un plato de fiesta, de navidad o de cualquier celebración (en verano también se celebran cosas), y su carne tierna va a hacer las delicias de todos los comensales, niños incluidos.

El acompañamiento típico será unas patatas fritas, ya sean en bastones o en rodajas, según gustos, o un parmentier de patata y manzana como en este caso y, por supuesto,  un buen vinito para acompañar y que puede ser perfectamente el que hemos utilizado para el guiso.

Pues a meterse en los fogones y a disfrutar.

INGREDIENTES (4 personas):

• 2 o 3 carrilleras por persona
• 200 gr zanahoria
• 150 gr pimiento rojo
• 150 gr pimiento verde
• 3 chalotas
• 1 cebolla morada no muy grande
• 4 dientes de ajo
• 5 granos de pimienta negra
• 1 ramita de perejil
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de romero
• 1 ramita de tomillo
• 300 gr champiñones
• 300 ml vino de frigiliana
• 300 ml caldo
• 1 cda sopera de bovril
• 40 ml coñac

PREPARACIÓN:

• Cortamos las zanahorias, los pimientos, cebolla y chalotas en trozos no demasiado pequeños.
• Cortamos los ajos en trozos pequeños.
• Limpiamos las carrilleras de las telillas que pudieran tener, salamos  y las enharinamos ligeramente.
• Ponemos aceite en la cocotte y vamos sellando las carrilleras un minuto por cada lado y reservamos.
• Una vez terminadas de sellar las carrilleras ponemos los ajos a dorar en la cocotte
• Precalentamos el horno a 190º
• Añadimos el resto de verduras y la pimienta y rehogamos
• Añadimos las carrilleras y mezclamos
• Añadimos el coñac y flambeamos.
• Cuando se apague el coñac, añadimos el vino y dejamos evaporar 1 minuto
• Añadimos el caldo en el que hemos disuelto la cda de bovril
• Ponemos la hojita de laurel, el romero, el tomillo y el perejil.
• Mezclamos bien la carne con las verduras y pasamos al horno entre 90 y 120 minutos.
• Cortamos los champiñones en cuartos
• Calentamos el wok y cuando esté en su punto añadimos aceite
• Salteamos los champiñones 3 o 4 minutos a fuego alto hasta que estén ligeramente dorados.
• Pasado el tiempo de horno, comprobamos que las carrilleras están tiernas pinchando con un cuchillo. Tiene que entrar sin ofrecer resistencia. Si vemos que están poco hechas dejamos unos minutos más.
• Sacamos las carrilleras a una fuente de servir, quitamos el laurel y las ramitas de tomillo y romero y trituramos la salsa.
• Volvemos a poner las carrilleras en la cazuela con la salsa
• Añadimos los champiñones y mezclamos
• Dejamos al fuego medio/bajo unos 10 minutos para integrar sabores
• Antes de servir añadimos la mantequilla en trocitos pequeños. Movemos para deshacerla.
• Llevamos nuestra cocotte a la mesa

Servimos acompañando de un parmentier de patata y manzana y unos pocos champiñones y añadimos un poco de salsa.