ORQUIDEA IBERICA- FANTASIA DE HOJALDRE DE JAMON Y BREVAS
El primer
paso para que un plato haga disfrutar a un comensal es la vista.
Todos
estamos de acuerdo en que las orquídeas son flores maravillosas, elegantes y
muy vistosas.
Tratando
de emular esa belleza se me ocurrió vestir a un producto tan nuestro dándole
apariencia de flor.
La receta
es relativamente sencilla y el secreto de su éxito está, como es de suponer, en la
calidad de los productos.
Un buen
jamón está rico de todas maneras, pero para un menú “curioso” no podemos poner
un montón de jamón y ya está, lo tenemos que vestir de gala.
Esta es
la manera que se me ha ocurrido a mi de presentar unos deliciosos productos y
que podáis presumir de alta cocina de una manera muy sencilla y a la vez
sabrosa.
Las
brevas son la variedad de los higos que crecen en la primera cosecha de
higueras “biferas” (de dos cosechas).
De color
morado oscuro en su exterior, suele ser más grande que el higo y con una carne
rojiza en su interior realmente deliciosa.
La fecha
de cosecha es a finales de junio, principio de julio, siendo la del higo en
agosto, septiembre.
Y
hablando de higos, hoy he tenido una suerte extraordinaria. He comprado unos
higos para la receta y mi frutero me ha dado una grata sorpresa, le quedaban
unos poquitos higos de injerto con frambuesa.
El resultado es un higo con una
carne roja exquisita y con ese regusto delicioso a frambuesa, una maravilla que
podeis observar en la foto con su rojo intenso de la carne del higo.
Ya tenemos
los ingredientes principales, ya solo nos queda hacerle los pétalos a nuestra
flor.
La muy
socorrida, a la hora de crear delicatesen, pasta brick, va a ser la base de
nuestros petalos.
Pero tenemos
un pequeño problema.
Los
pétalos de la orquídea tienen tenues colores que los adornan.
Para imitarlos,
he disuelto un poco de colorante alimentario rojo y azul en un poco de caldo,
con lo que conseguimos un bonito color morado; para un toque
amarillo/anaranjado un poco de colorante amarillo (el de la paella) disuelto en
un poco de caldo de pollo.
Un poco
de paciencia y un poco de arte y ya tenemos nuestros pétalos preparados, ya
solo queda disponer los ingredientes de forma adecuada.
Pues a la
cocina y a disfrutar.
- 4 hojas de pasta brick
- 4 Higos o Brevas
- 150 gr jamón ibérico en lonchas finas
- 50 gr huevo hilado
- 30 ml aceite de oliva virgen extra del nuestro
- 30 ml vinagre de módena con frutos rojos
- 30 ml caldo de pollo
- Unas gotas de colorante comestible rojo
- Unas gotas de colorante comestible azul
- Un poco de colorante amarillo
- Mantequilla
PREPARACIÓN:
- Cortamos cada hoja de pasta en 8 porciones como una tarta.
- Disponemos los triángulos de Brick en un cuenco resistente al calor simulando las hojas de la flor.
- En dos platitos de postre ponemos un poco de caldo y lo coloreamos con las tinturas.
- Pintamos las porciones de pasta.
- Pintamos también el centro para que nos sujete la flor.
- Ponemos en el horno unos 8 minutos, hasta que la masa esté hecha.
- Sacamos la flor y la colocamos en un plato para servir.
- Limpiamos bien el higo o la breva y la cortamos el principio del pedúnculo que puede estar un poco más duro.
- La cortamos en cuatro desde arriba y sin llegar a cortar del todo para que la base haga de soporte.
- Abrimos las cuatro partes como otras hojas.
- Cortamos las lonchas de jamón dejando algo de tocino, simulando hojas un poco más pequeñas que las exteriores.
- Las colocamos en los huecos de cada trozo de higo.
- Ponemos los estambres a la flor con un poco de huevo hilado.
- Preparamos una vinagreta con el aceite, el vinagre de Módena a los frutos rojos y un poco de sal.
- Damos pinceladas de vinagreta a la flor y en el plato de forma decorativa.
- Decoramos con un poco más de jamón.
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