FLAMENQUINES

FLAMENQUINES

Las tierras de Córdoba tienen muchas maravillas. 

Lo primero que se nos viene a la cabeza es la mezquita, una obra de arte tan intensa que llega a intimidar. Sin serlo en sus inicios, cumple a la perfección la intención de las grandes catedrales, hacernos caer de nuestro pedestal de engreimiento y sentir que existen muchas cosas más grandes e importantes que nosotros mismos.

La propia ciudad, el Guadalquivir, Sierra Morena... todo aquel que haya tenido la fortuna de visitar tan bella ciudad la tendrá para siempre en la memoria. 

Pero como este es un blog de cocina, no nos podemos olvidar de señalar sus sabores. 

El salmorejo, del que hice una versión con el Salmorejo de aguacate, el gazpacho, (Gazpacho de Sandia), el rabo de toro o estos deliciosos Flamenquines entre otras muchas preparaciones.

Los flamenquines fueron introducidos por los cristianos tras la reconquista en la que introdujeron el consumo del cerdo, así como los rituales de la matanza.

Del cerdo hasta los andares, y en esta ocasión jamón, más jamón y un poquito de queso para acompañar.

Es una receta muy sencilla en la que nuestra mayor complicación va a ser que no se nos desbarate el invento.

Los flamenquines se pueden elaboran en pequeñas porciones (de un par de bocados) o, como en este caso, en ración de segundo plato en condiciones.

El truco está en que los ingredientes, sobre todo la carne, sean lo más finos posible.

En esta ocasión, como he indicado, he utilizado filetes de jamón.

Para que se puedan enrollar posteriormente les pediremos al carnicero que nos parta filetes muy finos y grandes y, si no es posible por la pieza, que nos saque unos normales y luego los abra en librito (algunos carniceros son verdaderos artistas en “apañarte unos filetillos así).

Si vemos que no están lo suficientemente finos, con el martillo de mazar la carne (espalmadera), los vamos estirando, con cuidado de no romperla y hacerle agujeros.

El jamón por supuesto cuanto mejor calidad mejor sabe, pero debemos asegurarnos de que las lonchas estén jugosas. Tened en cuenta que luego van a ir a la sartén, por lo que si están muy secas no va a haber quien les meta el diente.

En cuanto al queso tenemos un dilema. Un queso manchego tierno será ideal. Un semicurado perfecto, y si le ponemos un poco de torta de la serena extremeña una delicia. (Los puristas dicen que no debe llevar queso pero...)

Sin embargo el plato no es queso solo, y el jamón y la carne también deben tener su protagonismo, por lo que a mi me gusta poner un queso semicurado manchego que le aporta sabor y deja que los otros ingredientes tengan su parte en la película.

Pero no podemos dejar a parte el aliño de la carne. 

Hay quien no la pone en aliño, pero yo (y mucha más gente) creo que les da un toque especial.

Pues a cocinar y dadme noticias en el blog.

INGREDIENTES (4 personas):

• 4 Filetes de jamón de Cerdo de 100 gr cada uno
• 200 gr jamón curado muy fino
• 100 gr queso
• Pan rallado
• 2 huevos
• Sal
• Aceite
• 2 ajos
• Perejil
• 1 limón

PREPARACIÓN:

• Picamos los ajos y el perejil finos.
• Estiramos la carne si es necesario con el martillo de mazar.
• Ponemos a macerar durante 12 horas los filetes con el ajo, el perejil y el zumo del limón.
• Cuando vayamos a prepararlos podemos quitar el ajo y el perejil si queremos, aunque les da un toque muy rico.
• Ponemos en la mensa de trabajo el filete estirado. Lo cubrimos de jamón cortado muy fino y que tenga su correspondiente tocinillo. Si es muy magro, podemos ponerle un poco de panceta muy muy fina antes del jamón. Dejaremos un poco sin cubrir (un dedo aproximadamente), tanto en el lado final del enrollado como en los laterales.
• Ponemos varitas de queso no muy gruesas, colocadas desde el lateral donde vayamos a enrollar la carne, hasta la mitad.
• Enrollamos el filete apretando bien. Colocamos si es necesario dos palillos en el centro para sujetar el final y que no se nos abra. Se pueden poner otros dos en los bordes también si vemos que está muy abierto. Para colocarlos tened en cuenta que luego tenemos que rebozar, así  que procurad que no estorben. Acordaos después de quitarlos al servir.
• Preparamos una fuente con pan rallado y otra con los huevos batidos.
• Pasamos por pan rallado, luego por el huevo y una vez más por pan rallado.
• Repetimos huevo y pan rallado para darle más cuerpo, aunque generalmente no es necesario.
• Preparamos una sartén ( o freidora) con abundante aceite de oliva a fuego medio (170º). Es importante para que no se abran, que el aceite cubra el flamenquín.
• Freímos en abundante aceite de oliva a fuego medio durante 5 minutos.
• Subimos un poco el fuego (180º) y dejamos unos minutos más. Tiene que coger un color rubio, tostadito pero sin quemar.

Para servir, los cortamos con una pequeña diagonal, y los acompañamos con patatas fritas y ensalada de lechuga y tomate.