LUBINA CON VERDURITAS Y HUEVO A BAJA TEMPERATURA

LUBINA CON VERDURITAS Y HUEVO A BAJA TEMPERATURA

Receta post navidad.

Pescadito, verduras y huevo realizado con una técnica sana y sabrosa que mantiene todas las propiedades y sabores, la baja temperatura.

Audio de la receta: Lubina con verduritas y huevo a baja temperatura

La cocina a baja temperatura no es una novedad, aunque actualmente parece ser el sumun de la técnica.

Esta técnica suele ir asociada, como comentamos en su día en la receta de Salmon a Baja Temperatura con Crema de Chirivias y Manzana , con otra técnica que es la del cocinado al vacío.

Tenemos una gran cantidad de ventajas aportadas por la utilización del vacío, pero la segunda parte de la elaboración es igualmente importante, la baja temeratura.

La cocción a baja temperatura, se utiliza desde muchos, muchos años.

Los chinos son verdaderos artistas en la cocción lenta y a temperaturas mo demasiado altas con lo que consiguen que ciertos alimentos queden más blandos y sabrosos, sobre todo algunas carnes.

La cocción a baja temperatura que se utiliza actualmente lleva a cocciones muy controladas entre 50 y 90º.

Pero una de las técnicas ancestrales de cocinar a baja temperatura es la de “Cocinar bajo tierra”, PACHAMANCA.

“Pacha” significa tierra en Quechua y “manca” olla.

Decíamos que la cocción a baja temperatura no era nueva, de hecho se tiene constancia de este tipo de preparaciónes de hace 7.000 u 8.000 años.

Una de las preparaciones que actualmente se siguen realizando es la de pescados cocinados bajo tierra.

Con esta forma de cocción, se consigue un incremento del sabor sin utilizar grasas adicionales y manteniendo la jugosidad natural del producto. (¿Nos suena?)

Para ello se hace una buena hoguera en la que se ponen algunas piedras grandes.

Se prepara el pescado salándolo y poniendole cebolla, zanahoria, tomate y lima.

Lo envolvemos bien en hojas de plátano.

Hacemos un agujero en la tierra y ponemos unas piedras planas de las que hemos calentado en la hoguera. Cubrimos con unas hojas de platano para hacer una cama y ponemos el pescado envuelto. 

Cubrimos de nuevo con más hojas de plátano y con tierra, lo que evita que el vapor se escape.

El pescado estará hecho entre 1 hora y media a tres horas dependiendo de cantidades.

Pero a falta de un buen hoyo y una buena hoguera, hoy nos conformamos con hacer una riquísima lubina al casi vacío y baja temperatura con nuestras ollas habituales o nuestro sistema de baño de baja temperatura.

He puesto ingredientes para 1 persona, así que según el número de comensales multiplicaremos cantidades.

Casi se me olvida la música. En homenaje a ese tipo de cocción quechua, procedente de los andes, una canción inolvidable andina en su lengua original: el condor pasa en quechua

https://www.youtube.com/watch?v=wnRq2FuKIrA

y si queremos la traducción al castellano tenemos la versión del inigualable Placido Domingo

https://www.youtube.com/watch?v=YSY3zPluWCk&list=RDwnRq2FuKIrA&index=10

A cocinar y disfrutar.

INGREDIENTES (1 persona):

• 1 lubina de 350 gr.
• 40 gr zanahorias baby o normal pequeñas.
• 25 gr cebolleta
• 3 ajos tiernos
• 2 ajos
• Sal
• Pimienta blanca
• 20 granos pimienta rosa
• Lima para rallar
• Aceite de oliva
• Vinagre de jerez reserva (Con spray)
• 1 huevo grande
• 100 gr patatas pequeñas para cocer

PREPARACIÓN:

• Pedimos al pescadero que nos prepare la lubina quitándole cabeza, cola y espinas pero dejando los lomos juntos.
• Ponemos una cazuela con agua (o un Sous Vide) hasta llegar a los 63º.
• Lavamos bien y secamos el pescado.
• Salamos y ponemos un poco de pimienta rosa machacada por dentro y por fuera y espolvoreamos un poco de pimienta blanca.
• Rallamos un poco de lima dentro del pescado.
• Ponemos un poco de vinagre con espray en la parte interior, y un poco de aceite de oliva.
• Cerramos los dos lomos y salamos y aceitamos por fuera. Rallamos otro poco de lima por fuera y Reservamos.
• Pelamos las zanahorias y hacemos bastoncitos de 4 o 5 cm y ½ cm por ½ cm.
• Cortamos la cebolleta haciendo tiras del mismo tamaño aproximado de la zanahoria.
• Cortamos los ajos en trozos de 2 o 3 cm de largo y luego por la mitad.
• Calentamos una sartén y añadimos un poco de aceite y los dos ajos pelados y machacados con el cuchillo.
• Salteamos 2 minutos la mezcla de verduras sin que llegue a tostarse y manteniendo el crujiente. Retiramos los ajos normales.
• Abrimos los lomos y ponemos un poco de verdura dentro.
• Ponemos los lomos en la bolsa de zip.
• Ponemos las verduras alrededor del pescado
• Añadimos un poco de aceite, un par de toques de spray de vinagre y unas gotas de lima (según gustos pero con cuidado para que no quede demasiado acido).
• Quitamos el aire sumergiendo la bolsa en el agua y la cerramos
• Ponemos en al agua a 63º durante 45 minutos, manteniendo la temperatura.
• Ponemos también el huevo a cocer a baja temperatura en el mismo agua.
• En un cazo con agua fría ponemos las patatas con piel.
• Subimos el fuego hasta que empiece a cocer y las dejamos 25 minutos.
• Una vez terminadas las pelamos y cortamos en rodajas anchas.
• Una vez pasados los 45 minutos del pescado, lo sacamos del sous vide y pasamos al plato, reservando los jugos de cocción.
• Abrimos el huevo y lo colocamos junto al pescado.
• Adornamos con las patatas cortadas y las verduritas.

Aliñamos con los jugos de la bolsa de cocción.