CEBICHE DE CONCHAS FINAS (O ALMEJA MALAGUEÑA)
Audio de la Receta: Cebiche de conchas Finas
Se llaman Concha fina por la suavidad de su concha exterior, aunque en otros lugares le dicen pedruscos por su tamaño, o cebollera por las líneas concéntricas de su concha.
Se llaman Concha fina por la suavidad de su concha exterior, aunque en otros lugares le dicen pedruscos por su tamaño, o cebollera por las líneas concéntricas de su concha.
Pero también se la conoce como almeja malagueña por
ser típico su consumo en las localidades costeras de esta provincia y su
recolección en los arenales profundos de la misma.
Hemos dicho que también la llaman pedrusco, y es que
puede llegar a un tamaño de 10 u 11 cm de diámetro, aunque el de
comercialización es desde los 6 cm, para que os hagáis un idea como una ostra
pero con concha ovalada.
En algunas zonas también se les denomina concha de
sangre por el peculiar color rojizo de una parte de su carne.
El otro día me encontré con la sorpresa de ver unas
maravillosas redes de este molusco (Bivalvo)
con una pinta extraordinaria.
Se notaban que eran muy frescas por que abrían y cerraban la concha
diciéndome:
“¿ A que
estaríamos perfectas en tu cocina?”
Así que les hice caso y me las llevé para darles un
destino de plato de allende los mares.
El primer reto al que nos enfrentamos con este bichito
es ver cómo nos la comemos.
La manera más aceptada para degustarla es cruda y en
muchos sitios de la zona malagueña se sirve sola con un poco de limón.
Hay quien la cocina, pero queda con una textura más
chiclosa que a mi particularmente me hace preferir la primera opción.
Una vez que estamos de acuerdo con que la mejor manera
es cruda, tenemos el segundo reto: sacar el bicho.
Para ello tenemos que abrir la almeja. Vamos a hacerlo
de forma similar a la ostra, aunque no necesitamos ni un abreostras fijo ni un
cuchillo especial.
Doblamos un
trapo de cocina dos veces y con el sujetamos la conchafina sobre la encimera.
Introducimos un cuchillo de hoja fuerte entre las
valvas y vamos recorriendo toda la ranura entre las conchas con cuidado.
Una vez abierta, separamos con cuidado la carne que queda
pegada al interior de las conchas. Por debajo encontraremos una telilla oscura
que vamos a retirar.
También veremos una bolsa oscura que es donde se acumulan
restos de arena y comida y que quitaremos igualmente.
En cuanto al remojo típico con sal que se suele hacer
con las almejas, no viene mál, pero no evita que debamos quitar esa bolsa que
hemos dicho que acumula la arena y que no se elimina en el agua.
La limpieza de las conchas será lo último que haremos
en nuestra receta, ya que al ser un producto delicado, es mejor dejarlo para
añadir al final y dejarle una cocción corta.
Y vamos con otro ingrediente peculiar, el aji
amarillo.
El aji amarillo es un pimiento típico de la zona de
perú, usado desde hace unos 8.500 años.
Se considera probablemente el ingrediente más
importante de la cocina peruana.
Aunque se denomine aji amarillo, su color es
anaranjado.
Es un pimiento picante y su mayor índice de pungencia
(Grado de picor de un alimento) se encuentra en las pepitas y en las venas
blancas que es donde se acumula la capsaicina.
Actualmente no es difícil de conseguir en determinadas
tiendas de productos sudamericanos o asiáticos, si bien suele ser congelado o
en pasta.
En las recetas originales se utiliza el aji picado muy
fino pero, adaptándonos a las circunstancias, he usado una pasta de aji
amarillo muy cómoda de usar y que también aporta el sabor y el picante
necesario para este plato.
Ojo con la cantidad que ponemos en nuestros platos,
pues el ají es bastante picante y debemos adaptarlo a nuestra capacidad
habitual para el picante, o si no tendremos algo incomestible en lugar de un
plato delicioso.
Finalmente el tercer ingrediente fundamental, la
cebolla morada.
Es conveniente remojarla en agua fría para quitarle un
poco de fuerza.
Debemos tener en cuenta que para un buen cebiche el plato debe
ser armónico en los sabores sin que ningún ingrediente resalte en demasía.
Finalmente encontrareis un ingrediente un poco “raro”,
hielo.
El cebiche se toma frío. De hecho para prepararlo
debemos tener un bol sacado del congelador o de la nevera para que los
ingredientes se mantengan tersos.
Además, para que las conchafinas no se
cocinen demasiado, hay que refrescarlas con un cubito de hielo.
Hay que decir que este no es el cebiche tradicional,
entre otras cosas por que no es de pescado, no tiene “Leche de tigre” etc.
El cebiche tradicional
lo elaboraremos en otra entrada en la que además contaremos la curiosa
etimología del nombre del plato.
Y, como siempre, vamos a buscar una música.
Hemos dicho que la conchafina es muy típica de la zona
de Málaga y Málaga tiene su propia música.
Manuel Cano Tamayo fue el primer Catedrático de
Guitarra del mundo e introductor de la guitarra en la universidad, así como académico de número en la Real
Academia de Bellas Artes de Granada donde se le reconoció su labor a título
póstumo con la medalla de oro de la
ciudad e imponiéndole su nombre a una plaza.
Paseó la guitarra española por todo el mundo, siendo especialmente
reconocido en Japón donde tenía renombrados alumnos.
Su interpretación de la Malagueña de Lecuona es una muestra de su arte.
INGREDIENTES (4 persona):
- 16 Piezas de conchafina
- 3 limas
- 1 limon
- 150 gr cebolla morada
- 1 c/s aceite
- ½ c/c pasta de aji amarillo
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de cilantro
- 20 ramitas de cebollino
- Sal
- Pimienta blanca
PREPARACIÓN:
- Ponemos las conchasfinas en agua fría con abundante sal durante 1 hora.
- Cortamos la cebolla en 4 trozos y los dejamos 15 minutos en agua fría a que rebaje la fuerza. Pasado este tiempo la secamos bien con papel de cocina.
- Picamos muy fino (brunoise) ¾ partes de la cebolla y la ponemos en un bol frio. Podemos poner el bol (que habremos sacado de la nevera) sobre otro lleno de hielo o agua con hielo.
- El resto de cebolla lo cortamos en pluma muy fina y reservamos al frio.
- Picamos el ajo muy fino y lo añadimos al bol con la cebolla.
- Picamos dos cucharadas de cilantro. Una la añadimos a la cebolla y reservamos la otra para finalizar el plato.
- Picamos muy fino 12 ramitas de cebollino y dejamos otras 8 para finalizar el plato.
- Rallamos ligeramente la piel de dos de las limas en el bol.
- Cortamos las limas y exprimimos con la mano sobre la cebolla. No debemos usar exprimidor o similar para no añadir el ácido de la parte blanca de la lima.
- Exprimimos igualmente el limón.
- Añadimos un poco de pimienta blanca, al gusto, y sal.
- Ponemos la cucharada sopera de aceite
- Finalmente ponemos la media cucharadita de café de pasta de aji amarillo. Mezclamos bien y dejamos reposar al frio mientras limpiamos las conchasfinas.
- Abrimos y limpiamos las conchasfinas como hemos indicado en la entrada y reservamos en un plato frio.
- Una vez limpias todas, las ponemos en el bol y añadimos un par de cubitos de hielo.
- Removemos refrescando con los cubitos de hielo. Dejamos cocinar 5 minutos en el bol.
- Eliminamos el hielo pasados esos 5 minutos y removemos con delicadeza.
- Ponemos una pieza del marisco cocinado en cada concha y aderezamos con la mezcla y caldo.
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