CONFIT DE PATO CON ALUBIAS Y ESCALOPE DE FOIE

Confit de Pato con alubias y escalope de Foie

Vamos a despedir el invierno por la puerta grande.

Judias, Alubias, habichuelas, Fabes o mongetes. Blancas, de riñon, pintas, negras o canela.De tudela, valenciana, de leon, asturiana o de Avila, la judia es quizá la legunbre mas variada y diferente dentro de sus variedades.

Y como es un guiso de 10 lo vamos a elaborar en nuestra Cocotte Staub quele va a dar un toque extraordinario.

Aquí podéis escuchar el audio de la Receta:

Directo a la Receta

El término judia se utiliza indistíntamente tanto para la judia fresca o en vaina como para las secas.

El diccionario de la RAE, define en su termino judía la planta que ofrece esta legumbre, sin embargo no precisa su raiz lingüística.

Por otra parte Alubia parece derivar del término arabe al-lúbiya, y de la palabra arabe fabiula parece derivar la palabra Habichuela.

Fabas en Galilcia y Fabes en Asturias, probablemente derivado de Habas o de Phaseolus, el nombre latino de las legumbres en vaina.

Parece que de la misma base procede el nombre en la comunidad valenciana, Fesol.

Mongetes en cataluña, caparrones las oscuras de La Rioja y frijones o alubias en extremadura.

Multitud de nombres y variedades para un producto que curiosamente no fue introducido en la gastronomía Española y Europea hasta un par de siglos despues de su llegada de América.

En España y Europa, como tantas otras cosas, en un principio se cultivaron para comida de los animales, evolucionando posteriormente para convertirse en la base de tantos platos como se elaboran hoy en día a base de judías.

Parece ser que anteriormente (muy anteriormente, ya conocidas por griegos y romanos y cultivadas en africa) se consumía una variedad procedente de paises arabes y tipica en la actualidad de la zona de extremadura, llamadas judias carillas, y que no pertenecen a la variedad Phaseolus de las demás, sino a la “vigna”.

Pese a todas las variedades y colores quepodeos encontrar, todas tienen unas características similares, como son su cantidad de proteina (mas que la carne, el pescado o los huevos) aunque de diferente tipo por lo que no elimina la necesidad del tipo de proteinas que nos aportan esos alimentos.

La opcion por la que optan los vegetarianos es la de combinarlas con cereales para completar los aminoacidos que no aportan las legumbres.

Por otra parte, dicen que la judia es muy sensible y ruge con gran vozarrón al encontrarse atrapada en el estomago.

Ese “Vozarron” tiene como origen unas sustancias que se encuentran en la piel de las legumbres (los oligosacaridos no digeribles).

Para rebajar su influencia, se pueden hacer varias cosas.

En primer lugar vamos a asustarlas para que no se atrevan a gritar. La sabiduría popular es lo que siempre ha hecho, cortar el hervor (tres veces) con lo que e reducen estos oligosacaridos.

Eliminar el hollejo con el pasapures o con un chino.

Añadir al guiso condimentos carminativos como el comino, anis, tomillo, romero o hinojo.

Por último, finalizar la comida con una infusión digestiva de alguna de las plantas descritas anteriormente o de manzanilla o poleo menta.

Como decíamos las judias nos llegaron de América, donde se cultivaban desde hace 8000 años en la zona de mexico y Perú, llegando en la actualidad a tener mas de 300 variedades en todo el mundo.

En españa se desarrollaron llegando a la actualidad en que tenemos varias zonas con denominación de origen:

La Faba de Asturias, con la judia de la Granja asturiana.

Las judias del Barco de Avila con varias variedades blancas y moradas

La Bañeza con su judia de riñon

La faba de Lourenza gallega

Mongeta del Ganxet

Fesols de Santa Pau

Alguna otra de gran fama y a considerar sería la roja oscura de Tolosa y por supuesto el judión de la Granja de san Ildefonso.

Hoy vamos a utilizar una alubia de riñon blanca de procedencia norteña, de Mungia, vizcaya, de excelente sabor y suave textura.

Y ahora la música.

Continuando con la zona vasca, nos acercamos a uno de sus grandes compositores, Pablo Sorazabal, y la “Romanza de Leandro” de su Zarzuela “La tabernera del puerto” interpretada como siempre magistralmente por Placido Domingo.

https://www.youtube.com/watch?v=IIboxQNEkHM

INGREDIENTES(4 personas):

250 alubias de riñón
4 cuartos traseros de pato
4 escalopes de foie fresco
1 cebolla
3 clavos de olor
150 gr apionabo
150 gr calabaza
120 gr puerro
1 chalota
1 diente de ajo
½ c/c semillas de hinojo
10 granos pimienta negra
3 granos pimienta de Jamaica
2 semillas de cardamomo
2 ramas de tomillo
2 ramas de romero
1 rama de perejil
2 hojas de laurel
1 rama de apio joven

PREPARACIÓN:

Como siempre, habremos tenido las judías a remojo en agua fría durante 12 horas
Separamos de la cebolla la 1ª capa (la marron) y la desechamos como habitualmente.
Sacamos otras 3 capas y las reservamos para picarlas.
En ese corazón de la cebolla pinchamos 3 clavos de olor y reservamos
Quitamos la mitad de la grasa que tienen los traseros de pato y la reservamos
Le damos unos cortes en rombo en la piel sin llegar a la parte de la carne (como si fueran magrets).
Picamos muy fino las 3 capas de cebolla, el puerro, chalota y ajo
Cortamos la calabaza y el apionabo en cuadraditos de 1 cm
En una olla ponemos agua fría y las judías.
Les vamos a dar un hervor (5 minutos desde que empiecen a hervir) desespumando. Las retiramos y colamos. Desechamos el agua.
En nuestra cocotte ponemos los trozos de grasa de pato a fuego muy flojo que se vayan deshaciendo y los traseros de pato para sellarlos ligeramente
Cuando se halla fundido parte de la grasa quitamos los traseros de pato y los colocamos en una sarten o cazuela que se pueda poner en el horno y reservamos.
En la cocotte y con los recortes de grasa que se estaban deshaciendo, ponemos la cebolla, puerro, chalota y ajo.
Rehogamos 7 minutos a fuego flojo
Una vez pochado añadimos calabaza y apionabo y rehogamos 5 minutos a fuego flojo
Retiramos todos las verduras de la cocottre y reservamos
Hacemos un bouquet garní con las 2 ramas de tomillo, el apio, el romero y el laurel.
Ponemos las pimientas, el hinojo y el cardamomo en el mortero y majamos un poco, solo romper ligeramente las cascaras
En una gasa limpia, ponemos todo y atamos para que no se salga en una muñequilla.
Ponemos las judías en la cocotte y cubrimos de agua, que sobre al menos 2 dedos de agua
Ponemos la cebolla con los 3 clavos pinchados el bouquet garni y la muñequilla de especias
Removemos y subimos hasta que coja temperatura y empiece a hervir
Bajamos el fuego a medio/bajo, tapamos y dejamos cocer 1 hora y cuarto u hora y media.
Cada 15 minutos y en tres ocasiones “asustamos” las judías con ½ vaso de agua fría
Junto con el último vaso de agua ponemos un poco de sal
Si es necesario añadimos más agua, deberán tener al menos 1 dedo de sobra antes de poner las verduras.
Ponemos los traseros reservados en el horno a 160º durante 50 minutos, los primeros 15 minutos con la piel abajo y los otros 35 con la piel arriba
Pasados esos 75/90 minutos de cocción de las judías y cuando veamos que están a falta de 25/30 minutos añadimos las verduras a la cocotte y mezclamos
Comprobamos y Rectificamos de sal y mezclamos moviendo la cocotte
Si queremos podemos poner también los confit de pato
Mezclamos moviendo la cocotte y dejamos cocer tapado otros 25/30 minutos
Cuando falten 10 minutos, sacamos un cucharón de judías y verduras con caldo y lo trituramos bien con la batidora.
Lo volvemos a poner en nuestra cazuela y mezclamos.
Dejamos que terminen esos 10 minutos y vamos preparando los escalopes de foie
Ponemos una sartén antiadherente pincelada de aceite de girasol
Cuando esté bien caliente ponemos los escalopes y les damos una vuelta 1 minuto por cada lado