MARMITAKO CON GARUM ROMANO
Audio de la receta : Marmitako con Garum Romano
Estamos
finalizando la temporada de Bonito y además el tiempo con estas “Ciclogenesis
Exposivas (Que ya se las trae el nombrecito) acompaña a comer algo calentito.
Ya
sabemos que el bonito del norte es uno de los pescados enseña de nuestro país y
mucha gente da por hecho que el marmitako es, ha sido y será siempre de bonito.
Sin embargo en su origen esta elaboración se realizaba con cualquiera de los
pescados de que disponían los pescadores y, en la mayoría de los casos, de
aquellos que no tenían demasiada salida.
Por otra
parte, también se da por cierto que siempre se ha elaborado con patatas y sin
embargo antes de la llegada de la patata, se realizaba con nabos o castañas que
era lo que había en esas épocas.
“Marmitako” se refiere simplemente a la
Marmita que en los barcos pesqueros se llevaba como casi único útil de cocina,
y según los estudiosos deviene del francés marmita y el sufijo vasco -tako que
significa “lo que hay”.
Parece
una contestación de madre; ¿Qué hay de comer? Lo que hay en la marmita. (Le
falta decir “Y lávate las manos antes de sentarte a la mesa”)
Pero
bueno, hoy en día el marmitako o marmitaco más famoso es el de bonito, aunque
si lo hacemos con otro pescado será marmitaco de… y es un plato estrella de la
gastronomía del norte, donde son típicos los concursos de esta receta.
En
algunas recetas indican que el bonito se trocee en pedazos de bocado, sin
embargo a mí me gusta que se vea y que se vea bien, en trozos de tres dedos de
largo por un dedo de ancho al menos. De esta manera el bonito queda más jugoso
y una vez en el plato se puede partir sin ningún problema con la cuchara.
Por
ultimo ya sabéis que uno de los truquillos de los guisos de patata es chascar
la patata al partirla, para que nos engorde el caldo, aunque si no lo
conseguimos siempre se pueden machacar unas pocas y reincorporarlas a la olla.
Y ahora
vamos con el apellido que le hemos puesto al plato “CON GARUM ROMANO”.
El garum
era una elaboración que realizaban los griegos en el siglo IV antes de cristo, y
le dieron el nombre al elaborar este producto con un pez que ellos llamaban
garo, que es la actual caballa.
Sin
embargo hay constancia de un producto similar en la antigua mesopotamia muchos
siglos antes, aunque fueron los romanos quienes le sacaron el mayor provecho,
siendo un aderezo fundamental en las cocinas más prestigiosas de la época.
Existían
multitud de Garum, siendo el más famoso el elaborado en la zona meridional de
nuestra península, y concretamente el de la zona de Cartagena.
En el Libro XX, cap. 46 de Geopónica de Casiano
Baso
se dá una
receta de elaboración del garum clásico al sol y otro “rápido” en cocimiento.
Yo he
realizado una versión aproximada de este último, con pescados limpios, sin utilizar
las vísceras como se incluían en el original.
El
resultado es una crema ligera de sabor intenso aunque suave, que yo he
congelado y uso en elaboraciones que les venga bien y que realza el sabor de
manera espectacular.
Pues con estas anotaciones, a cocinar y me contais.
-
INGREDIENTES
(4 personas):- 500 gr bonito fresco
- 120 gr pimiento rojo
- 75 gr pimiento verde
- ½ cebolleta
- 4 cda tomate frito
- 2 pimientos choriceros
- 1 diente de ajo
- 1 punta de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- Perejil
- Aceite
- Sal
- Agua
- GARUM
- 5 boquerones
- 2 bacaladillas
- 1 caballa
- 3 calamares medianos
- 1 l de agua mineral
- 250 ml aceite de oliva
- Sal
PREPARACIÓN:
- Preparamos el garum.
- Limpiamos los pescados de tripas y cabeza.
- Cortamos en trozos no muy grandes.
- Limpiamos los calamares de piel y boca y los cortamos en trozos no muy grandes
- Preparamos una salmuera que flote un huevo. En una olla ponemos el litro de agua y vamos añadiendo sal y removiendo hasta que al poner un huevo dentro flote. Podemos hacerlo con el agua templada para que la sal se disuelva más fácilmente.
- Con el agua al fuego añadimos los pescados, el calamar y el aceite.
- Cuando empiece a hervir bajamos el fuego a medio/bajo y dejamos cocer tapado unas 2 horas removiendo a menudo. Si vemos que va quedando sin caldo añadimos un poco de agua.
- Si tenemos thermomix, lo ponemos 120 minutos 100º velocidad 2, comprobando que no se quede sin líquido.
- Al final debe quedar totalmente deshecho y como un puré caldoso.
- Filtramos bien con un colador fino o una estameña, si es necesario dos veces para que quede una crema muy suave.
- Para conservación, yo mezclo bien el caldo resultante y relleno bolsas de hacer hielo con el. Después lo congelo para su uso cuando sea necesario.
- Hacemos el marmitako.
- Ponemos los pimientos choriceros en agua templada.
- Cortamos las patatas en trozos medianos, entre 2 y 3 cm, chascandolas a medio partir para que engorden el caldo.
- Picamos muy fino los pimientos, la cebolla y el ajo.
- En una marmita u olla de fondo grueso ponemos los pimientos, cebolleta y ajo con aceite a pochar a fuego lento.
- Rehogamos 10 o 15 minutos a fuego lento.
- Una vez pochado añadimos el tomate, laurel y la carne de pimientos choriceros y seguimos rehogando otros 10 minutos.
- Añadimos 3 o 4 piezas/cubitos de Garum. Dejamos que se deshagan y se integren bien.
- Añadimos las patatas y rehogamos 4 o 5 minutos para que cojan sustancia.
- Ponemos una puntita de pimentón dulce y rehogamos un segundo.
- Ponemos agua mineral que cubra las patatas.
- Removemos 1 minuto y dejamos cocer 25 minutos.
- A media cocción probamos de sal y si es necesario añadimos algo más de garum.
- Comprobamos que las patatas estén bien cocidas y que el caldo esté trabado (espesito). Si es necesario sacamos 3 o 4 trozos de patata, los machacamos con un tenedor y los volvemos a poner en el guiso mezclando.
- Cuando estén cocidas las patatas, añadimos el bonito con cuidado que no se rompa y movemos la olla sin meter la cuchara, con el meneíto.
- Dejamos cocer 2 minutos y retiramos del fuego.
- Dejamos reposar otros dos minutos en la marmita.
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