ALBONDIGAS EN HOJALDRE CON SALSA A LA DUXELLE

 

Albondigas en hojaldre con salsa a la Duxelle

Volvemos a las Albondigas que, como sabéis, tienen infinidad de posibilidades. 

En otra entrada ( Albondigas de Buey con salsa deBourbon) utilizábamos la carne de ese animal para hacer ese delicioso plato.

En esta ocasión vamos a ser mas prosaicos y utilizaremos una mezcla aunque no demasiado típica para no perder la costumbre de salirnos algo de los cánones.

Aquí podéis escuchar el audio de la Receta: 

  Directo a la Receta

Ya habíamos hablado de las albondigas en la epoca romana, de Apicio y sus excentricidades con la comida, e incluso de alguna receta que se daba en el Recoquinaria.

Pues tenemos otro libro de cocina antiguo “El Arte Cisoria” que ya nombramos en los Callos a laMadrileña en el que aparecen como no, las albondigas.

En las recetas ofrecidas por Marco Apicio la carne se mezclaba con pan leudado humedecido y especias y posteriormente se cocían en agua.

Esta forma de cocinar las albondigas se ha mantenido en ciertos paises, sobre todo del centro de Europa, donde al agua de cocer se le añaden cebollas, sal, especias y algo de mantequilla.

La salsa se hace aparte y se mezclan al final los ingredientes.

Tambien nos daba otra receta en la que la farsa se embutía en tripa de cerdo para posteriormente asarla.

Centrándonos en  España, en documentos de la españa Andalusi de los siglos XII y XIII se incluyen Al-Banadiq (formulas de albondigas) que seguían haciendose a la manera “Romana”, es decir cocidas en agua, aunque ya se les añadía huevo como aglutinante.

Curiosamente, en aquella época, era habitual entre las clases populares, comprar las albondigas ya hechas en molde y cocinadas.

En el libro “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade”, traducido de una escrito anónimo del siglo XIII, se da una receta en la que aparecen los ingredientes habituales actualmente con el añadido de ajo y huevo y fritas en aceite.

Hay que indicar que las albóndigas, pese a haberse elaborado, como hemos visto, desde épocas romanas o anteriores, han tenido y tienen en la gastronomía árabe una importancia fundamental, introduciéndose como es lógico en la cocina de los países en que estuvieron como es el caso de España.

En “La consideración y el ejercicio del cocinero cortesano en Navarra durante la Baja Edad Media”

Del siglo XV se  hace referencia a la preparación de Albóndigas de carnero e igualmente en multitud de libros de cocina de todas las épocas existen recetas de albóndigas.

Curiosamente en los siglos XVI, XVII y XVIII se mantiene como más habitual, la costumbre de cocerlas en caldo y no freírlas, quizá por dos motivos, la falta de aceite o las reminiscencias árabes de la fritura.

También por supuesto en el resto de Europa y en el mundo se elaboran albóndigas, como curiosidad en Turquía existen más de 80 recetas diferentes de albóndigas.

Por lo tanto, ¿Cuál es el canon de las albóndigas?

Pues a esa pregunta todo el mundo dirá “Pues las de mi madre” (O abuela o ese familiar al que le robábamos las albóndigas recién sacadas de la sartén y antes de ponerlas en la salsa).

Y como no, la música.

Ya que hemos sacado la palabreja Canon que consta entre las 19 acepciones de la RAE una sobre su  significado en música :

Composición de contrapunto en que sucesivamente van entrando las voces, repitiendo o imitando cada una el canto de la precedente

Vamos a escuchar elque quizá sea el Canon Musical más famoso, el de Johann Pachebel

https://www.youtube.com/watch?v=H1L4sVxuKZg

 INGREDIENTES(4 personas):

• Salsa
• 200 gr champiñones
• 80 gr puerro
• 170 gr cebolla
• 2 chalotas
• 2 diente de ajo
• 200 ml nata cocinar
• 35 gr mantequilla
• 30 ml aceite oliva
• 1 c/c concentrado de carne
• ½ c/c Estragon
• ½ c/c tomillo
• ½ c/c albahaca
• 1 c/c mostaza antigua
• 25 ml brandy
• 85 ml vino blanco seco
• Sal
• Pimienta negra molida
• 500 gr carne picada
• 125 gr bacon
• 25 gr piñones
• 2 láminas de hojaldre
• 2 rebanadas de pan de molde
• 2 c/s pan rallado
• 15 ml leche
• 1 chorrito de brandy
• 2 huevos
• Sal
• Pimienta negra molida
• Tomillo
• 6 hojas de Albahaca

PREPARACIÓN:

• Picamos muy fino la cebolla, el puerro, chalotas y  ajos
• Retiramos 1/3 de lo picado y lo mezclamos con la carne
• Picamos fino el bacon
• Picamos muy fino 3 hojas de albahaca
• Agregamos a la carne las verduras reservadas, las 3 hojas picadas de albahaca, el bacon picado, los 25 gr de piñones, ½ c/c de tomillo y un poco de sal y pimienta.
• Batimos 2 huevos y los ponemos con la carne
• Mojamos el pan en leche mezclada con un chorrito de coñac, lo trituramos con un tenedor y lo añadimos a la farsa
• Mezclamos todo bien y dejamos reposar 20 minutos
• Hojaldre
• Precalentamos el horno a 200º
• Extendemos las laminas de hojaldre y cortamos en 6 rectángulos cada una
• En 8 de los rectángulos hacemos otro rectángulo interior.
• Superponemos dos de esas partes recortada sobre uno entero para hacer como una caja con la base y dos recortes de paredes. Los pegamos con un poco de agua.
• Rellenamos la caja con unas judías para que no suba el hojaldre en la parte central
• Ponemos en el horno las 4 cajas y 4 tapas (colocadas a parte) (las otras 4 tapas podemos reservarlas para otra elaboración)
• Horneamos 15 a 20 minutos a 180º y reservamos
• Salsa
• Cortamos los champiñones en lonchas o trozos medianos, al gusto
• En un cazo o una sartén alta ponemos la mantequilla y el aceite
• Pochamos a fuego flojo los 2/3 de cebolla, el puerro, chalotas y ajo
• Una vez pochado añadimos los champiñones y subimos el fuego para eliminar agua. Rehogamos 5 minutos
• Añadimos el brandy y dejamos que elimine el alcohol
• Ponemos el vino y dejamos 2 minutos también
• Cuando ya no huela a alcohol añadimos la nata el estragon, tomillo, 2 hojas de albahaca picada, mostaza, sal, pimienta molida y el concentrado de carne.
• Removemos bien, bajamos el fuego al minimo y dejamos cocer 15 minutos removiendo de vez en cuando. Debe quedar un salsa cremosa y con los trozos de champiñón.
• Albondigas
• Ponemos una sarten con suficiente aceite.
• Boleamos las albóndigas (hacer las bolitas) con ayuda de la cuchara de helado
• Enharinamos y freímos a fuego medio
• Emplatado
• En la bandeja de horno colocamos las 4 cajitas de hojaldre, ponemos 4 o 5 albondigas por caja y cubrimos con duxelle de champiñones.
• Calentamos 3 minutos a 180º.

Sacamos del horno y colocamos una caja por plato, añadimos un poco más de salsa y ponemos la tapa al lado para adornar. Podemos poner un poco mas de salsa en una salsera para acompañar.

Aquí teneis las fotos de la preparación