CALLOS A LA MADRILEÑA

CALLOS A LA MADRILEÑA

No sabemos a ciencia cierta la fecha de origen de este plato en la gastronomía Madrileña, donde son típicos.

Aunque si podemos asegurar que tiene un largo recorrido histórico.  

Audio de la Receta: Callos a la Madrileña

Directo a la Receta

El “Arte Cisoria (1423)” “El Tratado del  Arte de cortar con cuchillo“ tratado gastronómico del Erudito, Astrologo y Nigromante  Enrique de Villena (Cuenca 1384 – Madrid 1434)  forma parte de las obras de este insigne hidalgo de la corte de Enrique III de Castilla de ascendencia Noble (Marquesado de Villena que no recibió).

 En su desglose de Artes (Ciencias), y dentro de las Lícitas (también estudió las Ilícitas), pone el Arte Cisoria al nivel de la “Medecina”, “Cirugia”, “Navegatoria” o “Architectonica”. 

 Estas artes las considera mecánicas, pues necesitan de una herramienta, en el caso de cisoria y cirugía por ejemplo el cuchillo.

 El arte cisoria quiere fijar los nombres, formas y reglas de la actividad mas importante que existía en la casa de un gran señor, el cortar la comida que  se ha de tomar. 

 Villena cree que de ella depende el bienestar y la salud del rey o señor. 

 Este tratado está destinado a esta figura del cortador por ser quien selecciona y sirve lo que este va a comer. Por tanto este tratado era un análisis de una de las funciones relacionadas con la salud del hombre.

 Estaba dirigido a gente de buen linaje, como debían ser todos aquellos que servían la mesa del rey y fundamentalmente el cortador que era el de mayor rango.

 En este documento ya habla del que posteriormente se convirtiera en un plato habitual, pero dice de el que : “e non son en sabor nin sanidat tales que se devan dar entre gente de bien e delicada”.

En el capítulo V del Guzman de Alfarache (1599) de Mateo Alemán, el pícaro nos cuenta:

“En el ínterin,porque no nos aguásemos, como postas corridas, nos dio un paseo de revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre.”

Con lo que tenemos la referencia de que ya en esa época era común en tabernas y hostales la degustación de este producto.

Pero de este nacimiento de baja ralea y para gente humilde, pasó con el tiempo a convertirse en un plato representativo en los mejores restaurantes, como podían ser El meson de paredes o Lhardy abierto en 1839 y donde se daban cita lo más granado de la aristocracia madrileña e incluso Isabel II hacia escapadas para comer en el restaurante “De moda”.

En “El Practicón” de Angel Muro, uno de los grandes cocineros de  finales del S. XIX, cuando se considera que llega a Madrid su época dorada en la cocina, se da una receta de los callos tal como se elaboran prácticamente hoy en día.

También tiene sus recetas de callos según se elaboran en otras ciudades españolas la “Marquesa de Parabere”, como a la vizcaína, a la catalana o a  la andaluza y que realmente no varían demasiado de la receta de A la madrileña.

Los callos son un plato recio, para tomar con buen pan y, por supuesto, un buen vino.

Para mí el picante, aunque sea solo un poco, es imprescindible, pues ayudará en la digestión de un producto que no es ligero.

Por otra parte, Angel Muro, ya nos indicaba que es un plato no para comer caliente, sino MUY CALIENTE. De hecho, repetía incluso en su entrada a la receta:

“Y se comen muy calientes y con mucho vino blanco… y se chupa uno los dedos. ¿Se comen muy calientes he dicho? No se comen sino Abrasando…”

Esto lo reseñaba puesto que los callos no deben dejarse enfriar pues llegan a gelatinizarse y no resultan tan agradables al paladar de esta manera.

Por lo visto en algunas fondas  de parís se servían con un plato de barro bajo el que se ponía un brasero con algunas brasas y que mantenían caliente el guiso.

En los restaurantes de la gente fina, según Muro, se disponía, en lugar del braserillo, un soporte para el plato, bajo el cual se ponía una “lamparillita de espíritu”, como las pequeñas velas encapsuladas actuales, para mantener el manjar caliente. (¡Oye, no es mala idea! ).

Y es que no son los callos un plato único de la gastronomía española.

En Francia son muy apreciados los “gras doublé”, como se denominaban los callos  y su receta de “Tripes a la modé de Caen”, al igual que los callos a la Lyonesa.

Tambien en Italia se ofician como en la receta de callos a la florentina donde su principal aportación es el añadido de apio y queso parmesano.

Pero donde estén los callos a la madrileña…

Música para acompañar unos callos.

Se puede considerar la zarzuela como la música más representativa de Madrid.

A Barbieri (Madrid 1823-1894) se le considera el padre de la zarzuela, de las que escribió mas de 60.

Entre sus obras más conocidas se encuentra el Barberillo de Lavapies en ella encontramos la pieza “Como nací en la calle de la Paloma”.

La interpretación de Ainhoa Arteta de la canción de paloma.

Ainhoa Arteta Cancion de Paloma

INGREDIENTES (4 persona):

• 1 kg gr de callos de vaca
• 400 gr de morro de vaca
• 1/2 mano de vaca o 1 manita de cerdo
• 200 gr chorizo tipo asturiano
• 150 jamón
• 150 gr morcilla asturiana
• 200 gr cebolla (1 cebolla y ½)
• 100 gr puerro
• 100 gr zanahoria
• 150 gr tomate crudo (1 tomate)
• 1 cabeza de ajos pequeña
• 4 clavos de olor
• 1 c/s pimentón picante
• 1 punta de cayena molida
• 10 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva
• 250 ml vino blanco
• 1 c/s harina
• 3 c/s Aceite de oliva
• Sal

PREPARACIÓN:

• Pedimos en la casquería que nos corten el morro del tamaño de los callos.
• Aunque los callos ya suelen venir lavados, los volvemos a lavar con agua corriente durante 15 minutos.
• En una cazuela u olla ponemos agua abundante con una o dos cucharadas soperas de sal y una hoja de laurel.
• Añadimos los callos, la manita de vaca, y el morro cortado ponemos el fuego fuerte y cuando empiece a hervir bajamos a fuego medio y dejamos cocer durante 1 hora.
• Pelamos la cebolla y le clavamos 4 clavos de olor.
• Rallamos la zanahoria.
• Aprovechando el agua hirviendo de los callos, hacemos una cruz en la base del tomate y lo escaldamos ½ minuto para pelarlo. Lo enfriamos y pelamos.
• Pasada esa hora quitamos el agua y en la cazuela ponemos una cebolla en la que hemos pinchado los 4 clavos.
• Separamos dos dientes de ajo de la cabeza y añadimos ésta a la cazuela.
• Añadimos la otra hoja de laurel, los granos de pimienta, la zanahoria rallada y el tomate pelado.
• Esparcimos por encima la punta de cayena molida y salamos ligeramente.
• Ponemos agua que cubra todos los ingredientes pero que no naden. Si luego hiciera falta se añadirá más agua, pero no deben quedar muy claros.
• Damos fuego fuerte hasta que empiece a hervir y después lo bajamos a fuego suave y cocemos tapado durante 2 horas. Comprobamos el agua para que no queden sin caldo.
• Añadimos el jamón troceado y el chorizo entero.
• Tapamos y dejamos cocer 1 hora y media más.
• Picamos muy fino la media cebolla que nos queda, los dientes de ajo y el puerro.
• En una sartén ponemos a pochar la cebolla, el puerro y el ajo con dos cucharadas de aceite.
• Sacamos del caldo la cebolla con los clavos, la cabeza de ajos y el tomate.
• Quitamos las dos primeras capas de la cebolla con los clavos y reservamos el resto.
• Seguimos con la cebolla de la sartén.
• Cuando esté pochado añadimos una cucharada de harina y la tostamos un poco.
• Añadimos el pimentón picante y rehogamos.
• Ponemos la cebolla cocida que teníamos reservada, el tomate y la carne de 4 dientes de ajo de la cabeza (sacando el diente y apretando para sacar el interior.
• Removemos con un cucharon de madera aplastando la cebolla, el tomate y el ajo hasta que queden hechos puré.
• Ponemos un cucharon de caldo de los callos y el vaso de vino blanco y removemos.
• Añadimos el sofrito a la cazuela de callos, removemos y comprobamos de sal, rectificando si es necesario.
• Añadimos la morcilla.
• Tapamos y dejamos cocer 1 hora y media más a fuego suave.
• Comprobamos que los callos estén tiernos y si es necesario se deja un poco más. Pese a que sea mucho tiempo no se debe poner el fuego fuerte.

Se dejan reposar al menos una noche. 

     Al día siguiente se  calientan lentamente y se sirven muy calientes, preferiblemente en cazuela de barro, con un buen pan y buen vino.

(Quizá nos tengamos que apañar un invento como el que indicaba Angel Muro para poner debajo de la cazuela)