RUSTIDERA DE ESPAGUETI NEGRO CON BACALAO

ESPAGUETI AL NERO DI SEPIA CON BACALAO

Estrenamos nuevo cacharrito. Una preciosa Rustidera ZWILLINGde acero inoxidable de 30 cm.

Con ella vamos a convertir un plato que se podría considerar “humilde” en un plato de fiesta, los espaguetis.

Los que amamos la cocina tenemos una cierta debilidad por todos los utensilios diferentes que se pueden encontrar para cocinar.

Es probable que os encontréis con opiniones que indican que con cuatro “cacharros” básicos nos podemos apañar. Y esa es precisamente la palabra clave, “apañar”.

Según el diccionario de la RAE, “Apañar” es en su acepción coloquial:

“Resolver un asunto con disimulo o por conveniencia, a veces fraudulentamente”

De ahí “Apañarselas”:

Arreglárselas, componérselas, desenvolverse bien.

Encontrar la manera de salir de un apuro o de conseguir un fin utilizando el ingenio.

Bien, en definitiva es, en cocina, hacer algo con una herramienta que no es la más adecuada.

Cuando uno se acostumbra a hacer cada tarea con la herramienta adecuada, ve que sí es cierto que uno se puede apañar con otra cosa, pero también que al utilizar el “original”, la cosa va bastante mejor.

Es probable que tengáis en casa una batería de cocina. Al menos antes era habitual adquirirla al hacer “tu casa”, aunque quizá hoy en día tendemos más al “apaño” como he dicho antes.

¿Pero es que antes no se daban cuenta que con dos “Cacharros” bastaban para todo?

Hombre, puedes calentar la leche del desayuno en una olla y hacer un marmitako en una sartén grande pero no es lo mismo.

Una buena batería de cocina, como esta de ZWILLING, se compone de varias piezas diferentes en tamaño y uso y debe tener una rustidera.

Pero, ¿Para que sirve una rustidera”.

Otra vez volvemos a la RAE y nos dice que Rustir es “Asar / tostar”.

Sabemos que asar es someter a un alimento al fuego para hacerlo comestible, así que en esta ocasión la RAE no nos ayuda mucho a la hora de dilucidar la diferencia que puede haber con otras formas de cocinado.

Bueno, pues vamos a echarle una mano.

Generalmente en cocina se habla de rustir cuando se asan piezas de carne, pescado o incluso verduras con calor generalmente intenso y con el objetivo de dorar o tostar, manteniendo los jugos (lo que en otras ocasiones también llamamos sellar).

Con este proceso obtenemos, por ejemplo, una carne con aspecto muy apetecible y con ese sabor especial que nos da ese dorado. (Otro día hablaremos de la explicación científica del “tostadito”)

Bueno, pues aquí llegamos a la explicación de por qué es mejor que este proceso lo realicemos en una rustidera.

Las rustideras son cazuelas bajas y anchas que pueden estar hechas de diversos materiales, desde hierro, aluminio o acero.

En ocasiones podréis encontrar bandejas de horno a las que también llaman rustideras; bueno, para mí son bandejas de horno, que tienen su función muy interesante pero que creo que no deberían llamarse así, pese a su función de rustir en el horno.

Una buena rustidera debe trasmitir muy bien el calor sobre todo en toda su base. Además (para darle mejor rendimiento) tendremos que poder llevarla al horno. Y por supuesto están los temas de duración, limpieza etc.

Las de acero inoxidable con una base gruesa y buena trasmisora del calor son una gran opción.

Al ser más anchas que una cazuela u olla normal podemos “rustir”

en ella piezas más grandes o más piezas pequeñas sin que se nos amontonen; en una olla normal no podemos mover las piezas a cocinar con la misma comodidad. La mía tiene 30 cm de ancho.

Finalmente si después queremos estofar o guisar el preparado, debemos tener en cuenta que al ser más ancha se evapora más líquido, pero si la rustidera es de calidad y tiene una buena tapa, podremos taparla para evitarlo.

Y ahora para llevarme la contraria a mí mismo, vamos a preparar un plato con una técnica que han dado en llamar “one pan pasta” o “one pot pasta”.

Que conste que del nombrecito me he enterado hoy aunque llevo haciendo pasta de esta manera muchísimo tiempo.

Fundamentalmente consiste en cocer la pasta directamente en la salsa con la que la vamos a servir.

Tiene un inconveniente, sobre todo para los puristas, y es que es más complicado darle el punto a la pasta, que quede “al Dente”.

Espero que con el truquillo que os voy a contar en la receta lo consigáis.

Y vamos ya a la receta, poniendo como es habitual nuestra música para cocinar.

A mí la palabra Rustidera (aunque no es así) me suena italiana y alegre. Así que he elegido para acompañarnos una canción lírica Napolitana de finales del siglo XIX, 1880, compuesta por Luigi Denza con letra del periodista Peppino Turco (El nombre es de verdad); Funiculi Funicula, interpretada por el gran Pavarotti.

https://www.youtube.com/watch?v=yTSAZAHiOa8

A cocinar

INGREDIENTES (4 personas):

400 gr espaguetti nero di sepia

50 gr bacalao desalado

125 pimiento rojo

125 pimiento verde

250 cebolla dulce

300 tomate triturado

1 guindilla cayena

10 aceitunas negras sin hueso

10 aceitunas verdes sin hueso

125 ml aceite

250 leche

150 ml nata

3 ramas de perejil

100 ml aceite para aceite de perejil

1 l agua mineral caliente o fumet de pescado suave

Sal

Pimienta blanca

PREPARACIÓN:

El día anterior ponemos a desalar el bacalao cambiando el agua cada 8 horas

Trituramos el perejil con los 100 ml de aceite y reservamos

Cortamos los ajos en láminas

Cortamos la cebolla en trozos no demasiado grandes

Cortamos los pimientos igual que la cebolla (al gusto de pisto)

Cortamos las aceitunas en aros

Cortamos el bacalao en piezas de unos 4 dedos de ancho

Ponemos a calentar el aceite en la rustidera con el fuego medio.

Añadimos los ajos laminados y la cayena entera

Dejamos hacer 3 minutos a fuego medio/bajo para que el aceite coja sabor

Ponemos los trozos de bacalao en el aceite con la piel hacia arriba para que suelte la gelatina

Dejamos cocer en el aceite durante 5 minutos a fuego bajo

Retiramos el bacalao a un plato

Quitamos momentáneamente la rustidera del fuego.

Separamos la mitad del bacalao, lo deshacemos en lascas, limpiamos de espinas y reservamos. La piel la reservamos con la otra mitad del bacalao

La otra mitad la limpiamos de espinas si tuviera y reservamos.

Ponemos un cazo con la leche a fuego medio

Añadimos al cazo la mitad del bacalao con las pieles

Sacamos los ajos de la rustidera y los añadimos al cazo de la leche con bacalao.

Quitamos la guindilla y desechamos

Dejamos cocer a fuego medio sin que llegue a hervir durante 8 minutos.

Probamos de sal y añadimos un poco si hace falta

Una vez pasado ese tiempo apagamos el fuego y dejamos infusionar.

Sacamos de la rustidera la mitad del aceite y lo reservamos en un cuenco

Ponemos de nuevo la rustidera al fuego medio

Cuando el aceite empiece a estar caliente añadimos la cebolla y los pimientos.

Rehogamos y dejamos pochar.

Cuando hayan pochado cebolla y pimientos añadimos el tomate triturado y rehogamos

Dejamos que se haga unos 6 u 8 minutos a fuego flojo moviendo de vez en cuando. Podemos tapar la rustidera mientras se hace.

Ponemos a calentar el agua o el fumet.

Una vez medio hecho el tomate, añadimos el bacalao en lascas que teníamos separado

Ponemos las aceitunas reservando ¼ de las mismas para decoración

Añadimos un poco de pimienta blanca

Rehogamos

Añadimos 750 ml de agua bien caliente y mezclamos bien

Ponemos los espaguetis en la rustidera y cubrimos con caldo y verduritas

Subimos el fuego a medio/alto

Tapamos y vamos moviendo de vez en cuando la rustidera con vaivén

Tenemos que ir observando para no quedarnos sin líquido antes de hacerse los espaguetis.

Deben cocer 3 minutos menos de lo indicado en el paquete.

Podemos ir añadiendo agua o caldo si es necesario pero siempre caliente, mejor hirviendo.

En este punto debemos comprobar los espaguetis para que no se pasen y que no queden muy caldosos.

Cuando estén retiramos del fuego y dejamos sin tapa la rustidera

Ponemos el horno a calentar a 220º gratinador.

Mientras, añadimos la nata al cazo de leche y bacalao trituramos bien y ponemos al fuego medio, que no se nos queme por debajo.

Vamos añadiendo en hilo la mitad del aceite de freir el bacalao que teníamos reservado removiendo continuamente. Nos debe quedar una crema un poco espesa sin llegar a una brandada.

Una vez hecha la crema retiramos y reservamos.

Ponemos la crema de bacalao sobre los espaguetis napando bien todo

Llevamos la rustidera al horno en la parte de arriba para que gratine.

Una vez gratinado sacamos del horno y podemos llevar la rustidera a la mesa tapada

Destapamos y servimos los platos adornando con unos aros de aceituna y un poco de aceite de perejil.

Y las fotos