PASTEL DE BACALAO SKREI CON DOS SALSAS

Estamos en plena temporada de bacalao Skrei, el Tuareg de los mares.

Skrei significa nómada en noruego. Debe este nombre a la migración que realiza desde las aguas del mar de Barents entre Noruega y Rusia hasta las islas Lofoten donde desova durante el mes de Marzo aproximadamente.

Audio de la receta: Pastel de Bacalao skrei dos salsas

Directo a la Receta

El skrei sale del mar de Barents y recorre miles de kms hasta sus orígenes, lo que llaman el milagro del skrei, y sus zonas de desove buscando aguas que tengan una temperatura entre 4 y 6 grados.

Una vez en esas zonas los machos y las hembras simplemente se colocan con los lomos pegados y sueltan al mar los elementos reproductores (entre 500.000 y 5 millones). Estos se juntan y se forman los huevos fecundados que suben a la superficie y tienen un tamaño de 1,5 mm.

Allí transcurre su existencia embrionaria durante 2 a 4 semanas.

Los que sobreviven a los otros peces e incluso a los propios bacalaos, transcurridos unos 3 meses se trasladan al fondo pelágico y el mar de Barents hasta su madurez.

El pez vive en los fondos de ese helado mar, llegando hasta los 360 m, por lo que no es capturado por los pescadores costeros.

Los A partir de los 2 años ya son capaces de reproducirse, aunque suelen esperar a los 6 o 7 años para empezar sus aventuras migratorias.

En el transito se alimenta de capellán, arenque y espadín y una respetable cantidad de marisco. Esta alimentación por supuesto le aporta un sabor más pronunciado y exquisito.

Por otra parte, ese largo recorrido hace que el bacalao “Este en forma”, con una carne firme y blanca.

Como buen atleta, se prepara durante meses para esa temporada acumulando grasas que son las que le dan ese sabor y jugosidad especial a la especie Gadus Morhua.

Luego, el pobre, casi no come en la temporada de desove.

Realmente este es el verdadero bacalao skrei, pues existen otras especies que no realizan esas migraciones sino que viven en zonas costeras toda su existencia.

El bacalao costero es comercializado igualmente con el nombre de bacalao y, en la actualidad, se está comenzando a crear granjas de bacalao similares a las de otras especies marítimas.

El record en tamaño de un bacalao capturado en pesca deportiva es de 47 kg

aunque dicen que pueden llegar a mas de 90 kg de peso y medir 1,80 m.

D. Quijote de la Mancha

Capitulo 1

“A dicha acertó a ser viernes aquél día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado, que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacalao”

Realmente el bacalao es el nombre común de mas de 60 especies de peces comestibles, pero no es lo mismo (ni mucho menos) Gadus Morhua y su estrella el bacalao del Artico Noruego skrei, que Abadejo o Gadus Pollachius Virens.

El abadejo es un pescado sin apenas grasa que vive en las costas y en zonas rocosas. Es un pez de un tamaño menor que el bacalao, normalmente entre 70 y 80 cm. Su sabor es más basto que el del bacalao.

¿Y como lo distinguimos?

En fresco podemos ver que el bacalao tiene dos pequeñas aletas ventrales y el abadejo una más grande y otra pequeña al final.

Además, la línea que recorre todo el lateral de los peces en el bacalao es blanca y en el abadejo es negra.

ABADEJO

BACALAO SKREI

Por supuesto una vez salado es más difícil ver que nos están dando.

El bacalao skrei se comercializa fresco, y su sello de calidad garantiza que no ha sido congelado ni salado.

En España se introdujo hace unos 20 años, a diferencia del salado que, como veremos lleva algo más de tiempo.

Y como música es ineludible buscar al más famoso compositor Noruego Edvar Grieg y la maravillosa

“Peer Gynt Suite”

https://www.youtube.com/watch?v=HdrAwK7Pxy8

INGREDIENTES(4 personas):

600 gr bacalao fresco Skrei
250 gamba roja
4 huevos
200 ml nata de cocinar
150 cebolleta
4 dientes de ajo
Cayena molida
100 ml aceite de gambas
75 ml aceite de oliva
Pimienta blanca
Sal
Pimentón picante
Salsa pimientos asados

200 gr pimientos (podemos aprovechar para asar alguno más)
100 gr cebolleta
5 dientes de ajo asados
75 ml aceite de oliva

Mayonesa de ajo asado

5 dientes de ajo asado
75 ml aceite girasol
75 ml aceite oliva
1 huevo
Un chorrito de zumo de limón
sal

PREPARACIÓN:

Pelamos las gambas y reservamos cabeza y pieles
Aceite de gambas
En una sarten honda ponemos 100 ml de aceite con las cabezas y pieles de las gambas y con dos dientes de ajo cortados y sin pelar para hacer aceite de gambas.
Hacemos a fuego medio durante 10 minutos
Filtramos y reservamos.
Separamos la piel del bacalao y la reservamos
Troceamos el bacalao en pedazos de 1 cm
Picamos la cebolleta y los dos dientes de ajo finos
Picamos el cebollino y reservamos
Ponemos aceite de gambas en la sarten.
Pochamos a fuego alegre la cebolleta y el ajo
Añadimos las gambas y les damos una vuelta rápida
Añadimos el bacalao troceado
La añadimos sal, pimienta blanca y un poco de cayena molida.
Removemos con cuidado con una lengua de silicona sin romper más el bacalao.
Encendemos el horno para precalentar a 200º
Dejamos hacer durante 7 minutos
Sacamos y ponemos sobre un colador grande para eliminar el líquido que tenga y que desechamos
En un bol grande, batimos los 4 huevos y la nata con un poco de sal y pimienta blanca.
Mezclamos el pescado con los huevos y la nata y ponemos en un molde.
En una bandeja ponemos los pimientos a asar con un poco de aceite por encima y sal.
Cortamos la punta de la cabeza de ajos para que estén un poco abiertos
En la misma bandeja ponemos la cabeza de ajos y la cebolleta, los salamos y le ponemos un chorrito de aceite
Vamos a aprovechar el horno para asar los pimientos, los ajos y la cebolleta
Ponemos en una bandeja arriba el pastel y las verduras en la parte de abajo con turbo a 180º
Horneamos durante 25 minutos
A los 25 minutos sacamos los ajos y la cebolleta
Le damos la vuelta a los pimientos
Ponemos 25 minutos más los pimientos y el pastel
Alioli de ajo asado
Dejamos enfriar un poco los ajos y separamos 5 dientes
Hacemos el alioli de ajo asado con los 5 dientes de ajo, sal, un poco de zumo de limón, 75 ml de aceite de girasol y 75 ml de aceite de oliva
Cuando pasen los 25 minutos de horno que quedaban sacamos los pimientos y los tapamos con papel de aluminio y un trapo para que suden.
Reservamos el pastel en el horno apagado
Salsa de pimientos
Limpiamos los pimientos
Quitamos la primera capa de la cebolleta
En un vaso de batidora ponemos 5 dientes de ajo asado, 50 ml aceite de oliva virgen, la cebolleta y el pimiento y aderezamos con un poco de cayena molida y sal
Trituramos hasta conseguir una salsa fina
Crujiente de bacalao
En una sartén ponemos un poco de aceite de gambas
Salamos y rebozamos ligeramente las pieles de bacalao
Freímos hasta que estén crujientes y reservamos calientes
Emplatado
Desmoldamos el pastel
Servimos un trozo en un plato
Napamos con alioli de ajo asado
Ponemos un poco de salsa de pimientos a un lado
Espolvoreamos pimentón picante por encima del alioli
Decoramos con un trozo de crujiente de piel de bacalao
Terminamos con cebollino bien picado