CREMA FANTASIA CON MANZANA EN TRES TEXTURAS (MI LOMBARDA)

CREMA FANTASIA CON MANZANA EN TRES TEXTURAS (MI LOMBARDA)

Para Gustos Colores y el Gusto de los Colores. MORADO

La lombarda es un ingrediente de invierno, típica en Madrid como acompañamiento de carnes en la cena de navidad.

En esta ocasión hemos convertido un acompañamiento en un plato principal.

Audio de la Receta: Crema Fantasia con Manzana en Tres Texturas

Acabo de recibir mis nuevos cuchillos ZWILLING  (Podeis verlos aquí : Cuchillos TWIN CUISINE ZWILLING). 

Ya sabéis, como un niño con zapatos nuevos, y me he dicho: “tengo que buscar una receta que sea de mucho cortar”.

Pero claro, también estamos a las puertas de la navidad, época de ilusión y, como no, de fantasía.

Y por último, me apetecía empezar una especie de experimento, estudio, curiosidad. Un pequeño análisis del sabor asociado a los colores, el gusto de los colores. 

(Si, ya se …)

Y para más INRI, empiezo con un color difícil, el morado.

Pero vamos a ver si el color realmente es importante.

La psicología del color es una rama de la psicología que estudia los efectos de los colores en la percepción y conducta humana.

Esta asociación de los colores con la conducta resulta de gran importancia para actividades que usan estos elementos en su desarrollo, como puede ser el marketing, la moda, diseño en general (interiores, arquitectura) etc.

Creo que es interesante tener unos pequeños conocimientos de cómo nos puede afectar un determinado color, por ejemplo a la hora de realizar una compra y, en nuestro caso, de degustar un plato.

Un mínimo de historia antes de meternos en faena.

Aristóteles describió los colores básicos que asoció con el cielo, tierra, agua y fuego.

Posteriormente Da Vinci siguiendo las definiciones de Aristóteles, clasifico los colores básicos en Amarillo, Verde, Azul y Rojo, y agregó otros dos el blanco como la suma de todos y el negro como su ausencia total.

Después vino Newton que estableció la teoría lumínica del color con su estudio de refracción mediante un prisma, pero el que comenzó con el estudio psicológico del color, dependiente de la percepción del ser humano y con un componente subjetivo de esa percepción, fue johann Wolfgang von Goethe, el poeta, dramaturgo, novelista y científico alemán, con su “Teoria de los Colores”.

Finalmente Eva Heller en su “Psicologia del Color” establece que los colores, mas que ser solo un fenómeno óptico, son fenómenos sociales.

Pero vamos con el color de nuestra receta, el Morado o violeta.

El morado intenso es un color emocionalmente asociado a la tristeza, la soledad y la introspección.

También al lujo, el misterio y el misticismo.

Cuando el color morado baja de intensidad, se aclara y tiende más al rojizo que al azul, se asocia más con la imaginación, la fantasía, la creatividad, espiritualidad, la sensualidad y el lujo.

Esto nos da una pista para nuestra receta. Queremos que sea algo festivo y, por tanto, que sorprenda, imaginativo. Además ese aire lujoso de estas fiestas lo conseguimos suavizando ese tono morado intenso de la lombarda con un poco de nata.

Un poco de crumble de manzana en la base del plato, como tierra y unos gajos de manzana cruda en la parte superior como un sol verde, nos da una imagen de un mundo de fantasía, que además tiene oculta la sorpresa de la manzana caramelizada del fondo del plato.

¿Una interpretación?

Quizá…

Es cierto que se nos quedan muchas cosas en el tintero, sobre todo en cuanto a emociones que nos transmite una receta por el color (y por supuesto el sabor) asociados a nuestras vivencias, pero otro día seguiremos explorando este curioso mundo de “El gusto de los colores”.

Finalmente la música.

Imaginación, magia, Fantasía.

Creo que “El Aprendiz de Brujo” de la película Fantasía, de Walt Disney, nos viene al dedo (del anillo mágico con piedra de amatista)

Fantasia - El Aprendiz de Brujo

Mandadme vuestras opiniones sobre esta nueva subsección “Para Gustos Colores y El Gusto de los colores”.

INGREDIENTES (4 personas):

• 800 gr lombarda
• 150 gr puerro
• 100 gr cebolleta
• 1 chalota
• 60 gr mantequilla
• 50 ml Aceite de oliva
• 700 ml caldo de ave ( o de verduras)
• 8 granos Pimienta de Sichuan
• 3 granos Pimienta de Jamaica
• 120 ml nata liquida (o leche evaporada)
• Sal
• Confitura de Manzana
• 2 manzanas Golden
• 35 gr azúcar moreno
• 20 ml ron
• 1 cda vinagre de manzana
• canela
• 1 manzana Grand Smith
• Crumble de manzana
• 120 harina de repostería
• 80 gr azúcar moreno
• 80 gr mantequilla
• ½ manzana reineta

PREPARACIÓN:

• Confitura de manzana.
• Troceamos las dos manzanas Golden en gajos.
• En una sarten a fuego muy lento derretimos la mantequilla.
• Ponemos la manzana y rehogamos unos segundos.
• Añadimos el azúcar, espolvoreamos un poco de canela y removemos un poco para mezclar.
• Añadimos la cucharada de vinagre y el ron, movemos la sarten para mezclar.
• Dejamos que se vaya haciendo a fuego lento.
• Queremos que queden trozos por lo que no removemos demasiado, solo para dar la vuelta a los trozos.
• Crumble de manzana
• Precalentamos el horno a 180º
• En un bol ponemos la harina.
• Añadimos el azúcar moreno y mezclamos.
• Rallamos la manzana muy fina y la ponemos en el bol.
• Echamos la mantequilla muy fría cortada en trocitos.
• Frotamos con las manos hasta hacer unas migas con los ingredientes.
• Extendemos en la placa de horno sobre un silpat o papel de horno.
• Bajamos el horno a 160º
• Metemos en el horno y dejamos hasta que este dorado, removiendo de vez en cuando. Debe quedar unas miguitas tostadas ligeramente.
• Bastones de manzana.
• Lavamos bien la manzana Grand Smith.
• Cortamos en láminas y luego en bastoncitos con la piel (también podemos dejarlo en gajos muy finos).
• Crema
• Picamos el puerro, la chalota y la cebolleta en trocitos no muy grandes (brunoise)
• En una cazuela ponemos el aceite y la mantequilla a calentar a fuego medio.
• Rehogamos el puerro, la chalota y la cebolleta 6 o 7 minutos hasta que estén transparentes.
• Cortamos la lombarda en juliana (tiras) de ½ cm de ancho por 4 o 5 de largo.
• Trituramos en el mortero la pimienta de Sichuan y la de Jamaica.
• Una vez pochados el puerro y la cebolleta añadimos la lombarda y  las pimientas y rehogamos un minuto.
• Añadimos el caldo de ave y dejamos cocer a fuego medio/bajo durante 20 minutos.
• Cuando termine de cocer añadimos 100 ml de nata líquida o leche evaporada.
• Una vez cocido pasamos al vaso de la batidora y trituramos muy fino.
• Para servir
• Ponemos cuatro o cinco gajos de manzana caramelizada en el fondo del plato.
• Añadimos la crema
• Ponemos unas gotas de nata con la cuchara y con un palito de madera hacemos círculos para adornar.
• Colocamos palitos de manzana acida en la parte superior.
• En el borde inferior del plato ponemos el crumble de manzana a modo de tierra.

Servimos acompañado de un bol o platillo con un poco más de crumble para servirse al gusto.