RAVIOLIS DE CALABACIN RELLENOS DE MARISCO Y SHITAKE CON SALSA A LA PIMIENTA ROSA Y AZAFRAN

RAVIOLIS DE CALABACIN RELLENOS DE MARISCO Y SHITAKE CON SALSA A LA PIMIENTA ROSA Y AZAFRAN

Audio de la receta : raviolis-calabacin-rellenos-marisco-shitake

Hoy nos embarcamos en una receta de porte elegante. 

Cuando hablamos de raviolis, inevitablemente pensamos en pasta, pero en esta receta que os propongo hoy el ravioli será de verdura.

El calabacín es un producto que, bien tratado, nos aporta delicadeza en el paladar, además de sus incuestionables ventajas nutritivas, su apoyo en regímenes de adelgazamiento, dado su bajo aporte de calorías(15 cal en 100 gramos) y el siempre bienvenido incremento de fibra en la dieta.

Lo mejor es consumirlo fresco, con piel y cuando es más “joven”, por lo tanto preferiremos los ejemplares más pequeños. 

Existen calabacines “mini” con flor realmente delicados para consumir en crudo, pero como todo lo bueno… aunque si tenemos el ya renombrado huerto urbano en nuestra casa, podremos paladear su delicadeza sin afrentar a nuestro bolsillo.

En crudo o al vapor es la mejor manera de beneficiarnos de sus mejores cualidades, con su aporte de vitaminas, oligoelementos, minerales y fibra, aunque igualmente en crema o como parte de un preparado cocinado, nos ofrecerá muchas de sus ventajas. 

Como todos los ingredientes que tienen expuesta la piel, es imprescindible un buen lavado para eliminar cualquier impureza o suciedad.

Como hemos dicho, los mejores son los más pequeños, pero hoy, sin embargo, nos conviene utilizar calabacines más grandes que nos permitan hacer unos raviolis de un tamaño aceptable.

Para ello necesitaremos también una mandolina. 

No el instrumento musical de creación italiana, aunque sea un buen acompañamiento dado que son raviolis. 

Pero si insistís y si queremos acompañar nuestro guiso con alguna de las obras que Vivaldi compuso para mandolina os recomiendo el  Concierto Para dos Mandolinas y Orquesta de Vivaldi.

El alegro os dará un empujoncito en la preparación, la segunda parte, el andante, reservadlo para la degustación y la tercera para una animada sobremesa, aunque, al igual que el plato, debéis  acompañarlo de algún otro para que no quede escasa ni la comida ni el acompañamiento  musical.

La mandolina de cocina es una simple maquina con cuchillas intercambiables y que sirven para hacer múltiples cortes en cocina y sobre todo láminas finas de diferentes productos. 

Es una herramienta imprescindible para muchas elaboraciónes, por ejemplo para unas patatas chip u otras muchas preparaciones generalmente de verdura.

Y hablando de verdurita, tenemos otro de los ingredientes en plena temporada (y cada vez mas fácil de encontrar)  las setas Shitake.

Por supuesto podemos sustituirlas por alguna otra, pero deben ser setas de sabor intenso para que aporten, unos hongos boletus también serían ideales.

Finalmente la parte de marisco se compondrá de unos calamares en daditos finos y unas gambitas al ajillo que añadiremos sobre la farsa.

Pues a cocinar y me comentáis en el blog.

INGREDIENTES (4 personas):

• 2 calabacines gruesos
• ½ cebolla rallada
• 250 gr choco o calamar
• 250 gr setas Shitake frescas u hongos boletus
• 300 gr gambas arroceras
• 2 dientes de ajo
• 1 cdas soja
• 30 gr mantequilla
• 30 ml Aceite
• Pimienta blanca
• Un poquito de perejil
• Sal
• Salsa de azafrán y pimienta rosa
• 125 gr cebolleta
• 30 gr mantequilla
• 30 ml aceite
• 200 ml nata liquida o leche evaporada
• 50 ml vino blanco semi
• 2 cdta pimienta roja
• Pimienta blanca
• 6 hebras de azafrán
• 50 ml garum

PREPARACIÓN:

• Limpiamos bien el choco o los calamares de pieles.
• Cortamos en tiras finas y luego en trocitos cuadrados de ½ cm.
• Limpiamos las setas bien, que no tengan nada de tierra.
• Cortamos las setas en cuadrados del mismo tamaño que los de calamar.
• Rallamos la ½ cebolla y un diente de ajo
• Picamos finamente el otro ajo y un poco de perejil.
• Lavamos bien los calabacines.
• Con la mandolina los cortamos a lo largo, sacando láminas lo más iguales posible. Podemos cortar el calabacín longitudinalmente por la mitad para empezar las tiras. El principio (o final) del corte lo reservaremos para otra preparación.
• Cortamos las puntas de las láminas y las igualamos de longitud. Reservamos.
• Pelamos las gambas y reservamos la carne. Como en otras ocasiones, si son frescas congelaremos las cabezas y cascaras para otras preparaciones.
• Ponemos agua con una pastilla de caldo en una cazuela ancha a cocer. (la ponemos antes para que vaya calentando mientras hacemos las setas).
• En una sarten ponemos los 30 gr de mantequilla y el aceite a fuego medio.
• Añadimos la cebolla y ajo rallados y dejamos que se vaya pochando.
• Cuando esté transparente añadimos las setas y calamar y subimos un poco el fuego para que evapore el agua que sueltan.
• Añadimos la cucharada de soja y dejamos reducir hasta que no quede caldo.
• Retiramos del fuego y reservamos
• Hacemos la salsa
• Ponemos a calentar un cazo.
• En ese cazo ponemos las hebras de azafrán a fuego muy flojo para tostarlas levemente.
• Ponemos la cebolleta cortada fina con la mantequilla y el aceite en ese cazo sobre el azafrán.
• Salpimentamos y dejamos pochar.
• Cuando este transparente subimos a fuego medio, añadimos el vino y lo dejamos hasta que evapore el alcohol.
• Añadimos la nata y el garum y dejamos que vaya haciéndose a fuego suave.
• A media cocción (unos 10 minutos) pasamos por la batidora para hacer la salsa mas fina, probamos de sal y añadimos más sal o mas garum.
• Añadimos la pimienta rosa triturándola levemente con los dedos y volvemos a poner a fuego suave otros 10 minutos.
• Preparamos las gambas al ajillo
• Ponemos el ajo picado en una sartén pequeña con un poco de aceite y, si queremos una pizca de cayena molida. Subimos el fuego.
• Cuando este medio hecho el ajo ponemos las gambas, salamos y les damos una vuelta rápida, que no se hagan demasiado. Retiramos.
• Vamos haciendo los raviolis
• En la cazuela con agua vamos poniendo las láminas de calabacín por tandas durante un minuto, para que se ablanden un poco y sea más fácil manejarlas.
• Sobre la encimera bien limpia o en un plato ancho, ponemos una lámina de calabacín y cruzamos otra a 90º procurando que los brazos de la cruz sean iguales.
• Ponemos una buena cucharada de farsa de setas en el medio de la cruz y rematamos con un par de gambitas al ajillo.
• Cerramos la cruz empezando por la lámina que esta abajo.
• Reservamos en sitio templado.
• Finalizamos el plato
• En una plancha caliente con un poco de aceite, ponemos con cuidado los raviolis de calabacín y los hacemos un minuto por cada lado, que no se tueste ni se rompa.
• Emplatamos tres raviolis por comensal y con un pincel ponemos un poco de salsa de soja sobre el ravioli.
• Terminamos con una cucharadita de salsa de pimienta rosa por encima de cada ravioli y un poco en el plato.

Servimos acompañados con una jarrita de salsa.