PICANTONES CON CHOCOLATE

PICANTONES CON CHOCOLATE

Audio de la Receta : Picantones con Chocolate

 Hay pollos, pollastres, coquelet o “Pollo tomatero” pulardas, pollitos o “Picantones”. Es pollo, si, por supuesto, pero con un poco más de gracia.

Los picantones son pollos de corral con menos de un mes y con un peso de aproximadamente 450 gr. Tienen un sabor muy suave y una carne muy tierna, a la que le viene muy bien un aderezo peculiar.

Se podría pensar que el picantón es el hermano pobre de la perdiz por dos motivos. Por el tamaño hermanos y pobre por ser “Un simple pollo”, sin nada de los colores de una preciosa perdiz de campo. Pero no estoy de acuerdo. Es más. Antaño el picantón era una receta de fiesta.

Por cierto, esta receta tal como se presenta no sería la más adecuada para una perdiz, dada la dureza del pájaro que nos obligaría a variar la elaboración, aunque sí por el aderezo que le vendría de perlas.

Dado que es un ave relativamente pequeña, es muy dada a servir como plato individual con la presencia que da un ave entera en el plato, tal como podéis ver en la foto inicial.

El chocolate, además de ser delicioso, puede ser un ingrediente de primera en algunos platos.

Funciona bien con piezas de caza y aves (además de por supuesto los postres). No tiene que ser en recetas semidulces, porque el chocolate puede dar un toque de sabor propio sin necesidad de que sea azucarado.

Para estas elaboraciones usaremos generalmente chocolate negro con un 70% de cacao y, como siempre, de buena calidad, aunque los chocolates de que disponemos suelen tenerla.

Los colonizadores españoles conocieron el chocolate a su llegada a tierras americanas. En el principio era una bebida que se mezclaba con chiles y resultaba amarga y picante, por lo que los colonizadores decidieron mezclarla con azúcar de caña.

El chocolate se trajo a España desde Méjico en una fecha indeterminada de la década de 1520. 

Inmediatamente se puso “de moda” en la corte española donde se ofrecía como bebida, aunque ya era una bebida de nobles desde hacía siglos en la América precolombina, además de un producto asociado a las ceremonias religiosas e incluso una moneda de cambio.

Posteriormente se difundió al resto de Europa siendo los primeros países en adoptarlo Italia y Francia.

El chocolate llegó a ser un “Símbolo nacional” y se decía que el chocolate era para los españoles lo que el té para los ingleses.

Después de la guerra civil, descendió su consumo en favor del café.

En la actualidad la gran demanda de chocolate está poniendo en peligro la producción, por lo que más vale que aprovechemos la disponibilidad que tenemos ahora y esperemos que las grandes multinacionales que lo comercializan apliquen el consumo sostenible.

¿Y como banda sonora?

Pues eso, una banda sonora de Oscar (Bueno, al menos de nominación), la de la película “Chocolat” y en concreto su “Vianne Sets up shop”, que podeis escuchar aqui

 CHOCOLATE - VIANNE ABRE LA TIENDA

INGREDIENTES (4 personas):

• 4 picantones
• 200 gr jamón
• 150 gr panceta
• ½ l vino blanco
• 1 chorro de brandy
• 3 cdas tomate frito
• 150 gr chocolate negro 70%
• 1 cda mantequilla
• Aceite
• Sal
• Laurel
• 350 gr patatas
• 250 gr boniatos
• 4 corazones de cebolleta

PREPARACIÓN:

• Rallamos el chocolate.
• Ponemos aceite en una cazuela grande, al menos ½ cm.
• Cortamos la panceta y el jamón en taquitos pequeños.
• Freímos la panceta hasta que esté tostadita.
• Retiramos y en el mismo aceite freímos un poco (que no se nos tuesten demasiado para que no queden duros) los taquitos de jamón.
• Retiramos y reservamos con la panceta.
• Rehogamos igualmente los corazones de cebolleta en ese aceite y reservamos.
• Encendemos el horno a 200º para precalentarlo.
• En ese mismo aceite a fuego medio, vamos sellando los picantones dorándolos un poco por todos lados.
• Una vez terminados de sellar los rociamos con el coñac y les damos una vuelta en la cazuela. Después añadimos el vino y los dejamos cociendo durante 5 minutos.
• Los colocamos en la placa del horno y rociamos con un poco de la salsa.
• Ponemos en la placa los corazones de cebolleta.
• Los asamos a 200º durante 30’, o hasta que veamos que están tostaditos a nuestro gusto. A los 10 minutos les damos la vuelta para que se hagan por la espalda y a los 20 los volvemos a poner con la pechuga hacia arriba para tostarla.
• Hacemos la salsa
• En la salsa que teníamos en la cazuela ponemos el jamón, la panceta, la hoja de laurel, las tres cucharadas de tomate frito, la mantequilla y el chocolate rallado, reservando 1/3 de jamon, chocolate y panceta para el relleno de las bolitas.
• Preparamos el acompañamiento.
• Ponemos las patatas y los boniatos pelados y cortados no muy grande en un cazo con 250 ml agua. Movemos de vez en cuando para que no se pegue y a los 20 o 25 minutos retiramos del fuego.
• Trituramos con un tenedor y hacemos un puré espesito.
• Separamos la mitad del puré y lo mezclamos con el jamón y la panceta fritos reservados.
• Con ayuda de un servidor de bolas de helado, hacemos bolitas de las que tienen relleno de panceta y jamón y las ponemos en una bandeja de horno.
• Con el mismo servidor de bolas cogemos una porción de puré, le hacemos con el dedo un hueco y lo rellenamos de chocolate derretido.
• Las cerramos con una cuchara con un poco más de puré y reservamos en la bandeja.
• 10 minutos antes de que se termine el pollo metemos la bandeja en la parte de abajo del horno con la función de ventilador.
• Cuando saquemos el pollo, ponemos la bandeja en la parte superior y gratinamos las bolitas 5 minutos.

Para servir ponemos una base de salsa de chocolate en el fondo del plato. Servimos un picantón por plato encima de la salsa y le añadimos dos bolitas rellenas de chocolate, dos con farsa de jamón y panceta y una cebolleta.