GAZPACHOS MANCHEGOS O GALIANOS

GAZPACHOS MANCHEGOS O GALIANOS

Audio de la receta: Gazpachos Manchegos

CAPÍTULO 53: Del fatigado fin y remate que tuvo el gobierno de Sancho Panza

Abrid camino, señores míos, y dejadme volver a mi antigua libertad; dejadme que vaya a buscar la vida pasada, para que me resucite de esta muerte presente. Yo no nací para ser gobernador, ni para defender ínsulas ni ciudades de los enemigos que quisieren acometerlas. Mejor se me entiende a mí de arar y cavar, podar y ensarmentar las viñas, que de dar leyes ni de defender provincias ni reinos.

Bien se está San Pedro en Roma: quiero decir, que bien se está cada uno usando el oficio para que fue nacido. Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador; más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre; y más quiero recostarme a la sombra de una encina en el verano y arroparme con un zamarro de dos pelos en el invierno, en mi libertad, que acostarme con la sujeción del gobierno entre sábanas de holanda y vestirme de martas cebollinas. Vuestras mercedes se queden con Dios, y digan al duque mi señor que, desnudo nací, desnudo me hallo: ni pierdo ni gano; quiero  decir, que sin blanca entré en este gobierno y sin ella salgo, bien al revés de como suelen salir los gobernadores de otras ínsulas.

Sancho, hombre de campo y manchego por más señas, los nombra en el quijote, y por lo visto ya eran antiguos. 

Los gazpachos manchegos, también denominados galianos, por ser elaborados por los pastores que recorrían las cañadas llamadas galianas romanas (que iban a las galias), son una receta con seña de identidad manchega.

Sin embargo, en la zona de levante se elaboran a menudo, e incluso en Extremadura son habituales.

En su origen eran cocinados por los pastores trashumantes que los ejecutaban con lo que diera el campo, como era habitual. Así se les ponía liebres, perdices, torcales y aquellos animalillos que se pusieran a ojo de una buena honda o despistados ante una trampa de lazo.

Como plato, cuchara e ingrediente base se ponía la torta cenceña o torta de pan ácimo.

El pan ácimo es igualmente un producto antiguo y muy repartido por todo el mundo. Desde el pan de pita árabe, las tortitas mejicanas y hasta las hostias cristianas, son variaciones del pan ácimo.

El pan ácimo es una mezcla de agua con algún cereal, ya sea trigo, cebada, maíz etc., con sal o sin ella y que se cocina sin levadura a alta temperatura.

El resultado es una masa fina, de textura que puede ser crujiente como en el caso de las tortas cenceñas y que dura bastante tiempo en buenas condiciones.

Los pastores hacían una masa con agua y harina, la aplastaban hasta hacer una torta fina y las cocían en las brasas poniendo esas brasas por debajo y por encima.

Finalmente los aderezos de los dos ingredientes principales eran las plantas o hierbas que diera el campo, tomillo, romero junto con alguna cebolla y algún ajo.

Pero os puedo asegurar que lo que antaño fue comida de pastores, hoy es un verdadero manjar, aunque habitualmente no podamos hacerlos con la carne ideal, que sería la de caza.

¿Y cuales son los mejores gazpachos? Los del pueblo, faltaría más.

Hoy en día no es fácil conseguir los productos básicos de la receta, como son las perdices de campo, liebres salvajes, torcales etc., por eso se elaboran con lo que tenemos, pollo y conejo (en algunas pollerías se puede conseguir perdiz o codornices), y como ya sabemos, esos animales criados en granja desgraciadamente no tienen nada que ver con los que tienen “en el pueblo”.

Pero no os desaniméis porque incluso con esos ingredientes que podemos adquirir en cualquiera de nuestros suministradores habituales os saldrán unos gazpachos de chuparse los dedos.

Eso si, procurad al menos que el pollo sea de los denominados de corral y si os es posible encontrarlas, añadir alguna perdiz o similar que aportará mucho al plato.

Otra de las cosas que debemos tener en cuenta es si vamos a hacer unos gazpachos de señorito (como el arroz del Señoret) o para comer en casa sin problemas para “pringarnos” las manos.

Esto es porque si es en casa, los pedazos de carne podríamos cogerlos con las manos e ir acabando con la carne (Bueno, también podemos comerlo con tenedor y cuchillo, pero ya sabéis el gustillo que da comer con los dedos), pero si es en plan fino, deberemos separar la carne de los huesos antes de finalizar la elaboración.

Finalmente, aunque podríamos hacer la torta nosotros mismos, cociéndola en el horno de casa, podremos encontrarla en algunos supermercados aunque en lugar de una torta grande la venden ya partida en trozos pequeños (pero esta igualmente rica) y como los vamos a comer en plato, pues no hay problema.

Pues nada. Hoy nos colgamos una zamarra, una buena bota de vino y a disfrutar.

INGREDIENTES (4 personas):

• 1/2 pollo
• 1/2 conejo
• 1 perdiz
• Los higaditos de las piezas anteriores
• 350 gr tortas cenceñas
• 100 gr pimiento rojo
• 100 gr pimiento verde
• 1 tomate maduro
• 150 gr cebolla
• 300 gr boletus
• 8 dientes de ajo
• Pimienta negra molida
• 2 ramitas de romero o 2 cucharadas seco
• 2 ramitas de tomillo o 2 cucharadas seco
• 2 hojas de laurel
• ½ cdta pimentón dulce
• 250 ml vino blanco
• Aceite
• Sal
• agua

PREPARACIÓN:

• Si las setas que utilizamos son desecadas, las ponemos a hidratar en agua caliente. (ese agua la utilizaremos después)
• Partimos el pollo y el conejo en trozos como para paella o un poco más grandes. Debemos tener mucho cuidado de que no queden trozos de hueso.
• Partimos la perdiz en cuartos.
• Pelamos los ajos.
• Separamos 4, les damos un golpe y los ponemos en un sartenón  o cazuela con los higaditos a fuego medio, dándole vuelta de vez en cuando.
• Cortamos los pimientos en trozos no muy grandes, incluso se pueden cortar pequeños si no queremos que “aparezcan” demasiado en el plato.
• Cortamos la cebolla picada fina.
• Rallamos el tomate.
• Cortamos los 4 ajos que quedan picados finos
• Una vez que se han cocinado los higaditos con los ajos, retiramos.
• En la cazuela con suficiente aceite, ponemos la carne, los pimientos, la cebolla, los boletus, los ajos y el laurel.
• Salpimentamos.
• Rehogamos cuatro o cinco minutos, añadimos el pimentón dándole una vuelta para que no se queme y añadimos el tomate rallado.
• Rehogamos la carne con las verduras hasta que esté ligeramente tostada y las verduras pochadas. (otros 5 minutos)
• Machacamos bien en el  mortero los higaditos con los ajos y los añadimos al guiso
• Añadimos el vino y dejamos reducir un poco para que elimine el alcohol.
• Añadimos el agua de hidratar los boletus pasándola por una estameña para que no caiga nada de tierra.
• Cubrimos con agua y lo dejamos cocer a fuego lento 1 hora o hasta que la carne este tierna, revisando que esté siempre cubierta con caldo.
• Si vamos a hacer los gazpachos de señorito, retiramos la carne y la desmenuzamos.
• Añadimos la carne y el tomillo y el romero.
• Ponemos la torta y mezclamos.
• Los gazpachos deben quedar jugosos pero no demasiado caldosos, por lo que ahora es el momento de añadir un poco de agua si nos hemos quedado cortos.
• Probamos de sal y arreglamos si es necesario.
• Dejamos cocer unos 20 minutos, hasta que veamos que la torta esta blanda pero sin deshacerse.

Servimos en plato hondo