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lunes, 7 de marzo de 2016

PASTEL DE BACALAO SKREI CON DOS SALSAS


PASTEL DE BACALAO SKREI CON DOS SALSAS

Estamos en plena temporada de bacalao Skrei, el Tuareg de los mares.

Skrei significa nómada en noruego. Debe este nombre a la migración que realiza desde las aguas del mar de Barents entre Noruega y Rusia hasta las islas Lofoten donde desova durante el mes de Marzo aproximadamente.

 Directo a la Receta

El skrei sale del mar de Barents y recorre miles de kms hasta sus orígenes, lo que llaman  el milagro del skrei, y sus zonas de desove buscando aguas que tengan una temperatura entre 4 y 6 grados.

Una vez en esas zonas los machos y las hembras simplemente se colocan con los lomos pegados y sueltan al mar los elementos reproductores (entre 500.000 y 5 millones). Estos se juntan y se forman los huevos fecundados que suben a la superficie y tienen un tamaño de 1,5 mm.

Allí transcurre su existencia embrionaria durante 2 a 4 semanas. 

Los que sobreviven a los otros peces e incluso a los propios bacalaos, transcurridos unos 3 meses se trasladan al fondo pelágico y el mar de Barents hasta su madurez.

El pez vive en los fondos de ese helado mar, llegando hasta los 360 m, por lo que no es capturado por los pescadores costeros.

Los A partir de los 2 años ya son capaces de reproducirse, aunque suelen esperar a los 6 o 7 años para empezar sus aventuras migratorias.

En el transito se alimenta de capellán, arenque y espadín y una respetable cantidad de marisco. Esta alimentación por supuesto le aporta un sabor más pronunciado y exquisito.

Por otra parte, ese largo recorrido hace que el bacalao “Este en forma”, con una carne firme y blanca.

Como buen atleta, se prepara durante meses para esa temporada acumulando grasas que son las que le dan ese sabor y jugosidad especial a la especie Gadus Morhua.

Luego, el pobre, casi no come en la temporada de desove.

Realmente este es el verdadero bacalao skrei, pues existen otras especies que no realizan esas migraciones sino que viven en zonas costeras toda su existencia.

El bacalao costero es comercializado igualmente con el nombre de bacalao y, en la actualidad, se está comenzando a crear granjas de bacalao similares a las de otras especies marítimas.

El record en tamaño de un bacalao capturado en pesca deportiva es de 47 kg 


aunque dicen que pueden llegar a mas de 90 kg de peso y medir 1,80 m.

D. Quijote de la Mancha
Capitulo 1
“A dicha acertó a ser viernes aquél día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado, que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacalao”

Realmente el bacalao es el nombre común de mas de 60 especies de peces comestibles, pero no es lo mismo (ni mucho menos) Gadus Morhua y su estrella el bacalao del Artico Noruego skrei, que Abadejo o Gadus Pollachius Virens.

El abadejo es un pescado sin apenas grasa que vive en las costas y en zonas rocosas. Es un pez de un tamaño menor que el bacalao, normalmente entre 70 y 80 cm. Su sabor es más basto que el del bacalao.

¿Y como lo distinguimos?

En fresco podemos ver que el bacalao tiene dos pequeñas aletas ventrales y el abadejo una más grande y otra pequeña al final.

Además, la línea que recorre todo el lateral de los peces en el bacalao es blanca y en el abadejo es negra.

ABADEJO



BACALAO SKREI



Por supuesto una vez salado es más difícil ver que nos están dando.

El bacalao skrei  se comercializa fresco, y su sello de calidad garantiza que no ha sido congelado ni salado.

En España se introdujo hace unos 20 años, a diferencia del salado que, como veremos lleva algo más de tiempo.

Y como música es ineludible buscar al más famoso compositor Noruego Edvar Grieg y la maravillosa
“Peer Gynt Suite”



 INGREDIENTES(4 personas):
  • 600 gr bacalao fresco Skrei
  • 250 gamba roja
  • 4 huevos
  • 200 ml nata de cocinar
  • 150 cebolleta
  • 4 dientes de ajo
  • Cayena molida
  • 100 ml aceite de gambas
  • 75 ml aceite de oliva
  • Pimienta blanca
  • Sal
  • Pimentón picante
  • Salsa pimientos asados
    • 200 gr pimientos (podemos aprovechar para asar alguno más)
    • 100 gr cebolleta
    • 5 dientes de ajo asados
    • 75 ml aceite de oliva
  • Mayonesa de ajo asado
    • 5 dientes de ajo asado
    • 75 ml aceite girasol
    • 75 ml aceite oliva
    • 1 huevo
    • Un chorrito de zumo de limón
    • sal


PREPARACIÓN:
  • Pelamos las gambas y reservamos cabeza y pieles
  • Aceite de gambas
  • En una sarten honda ponemos 100 ml de aceite con las cabezas y pieles de las gambas y con dos dientes de ajo cortados y sin pelar para hacer aceite de gambas.
  • Hacemos a fuego medio durante 10 minutos
  • Filtramos y reservamos.
  •  
  • Separamos la piel del bacalao y la reservamos
  • Troceamos el bacalao en pedazos de 1 cm
  • Picamos la cebolleta y los dos dientes de ajo finos
  • Picamos el cebollino y reservamos
  • Ponemos aceite de gambas en la sarten.
  • Pochamos a fuego alegre la cebolleta y el ajo
  • Añadimos las gambas y les damos una vuelta rápida
  • Añadimos el bacalao troceado
  • La añadimos sal, pimienta blanca y un poco de cayena molida.
  • Removemos con cuidado con una lengua de silicona sin romper más el bacalao.
  • Encendemos el horno para precalentar a 200º
  • Dejamos hacer durante 7 minutos
  • Sacamos y ponemos sobre un colador grande para eliminar el líquido que tenga y que desechamos
  • En un bol grande, batimos los 4 huevos y la nata con un poco de sal y pimienta blanca.
  • Mezclamos el pescado con los huevos y la nata y ponemos en un molde.
  • En una bandeja ponemos los pimientos  a asar con un poco de aceite por encima y sal.
  • Cortamos la punta de la cabeza de ajos para que estén un poco abiertos
  • En la misma bandeja ponemos la cabeza de ajos y la cebolleta, los salamos y le ponemos un chorrito de aceite
  • Vamos a aprovechar el horno para asar los pimientos, los ajos y la cebolleta
  • Ponemos en una bandeja arriba el pastel y las verduras en la parte de abajo con turbo a 180º
  • Horneamos durante 25 minutos
  • A los 25 minutos sacamos los ajos y la cebolleta
  • Le damos la vuelta a los pimientos
  • Ponemos 25 minutos más los pimientos y el pastel
  • Alioli de ajo asado
  • Dejamos enfriar un poco los ajos y separamos 5 dientes
  • Hacemos el alioli de ajo asado con los 5 dientes de ajo, sal, un poco de zumo de limón, 75 ml de aceite de girasol y 75 ml de aceite de oliva
  •  
  • Cuando pasen los 25 minutos de horno que quedaban sacamos los pimientos y los tapamos con papel de aluminio y un trapo para que suden.
  • Reservamos el pastel en el horno apagado
  • Salsa de pimientos
  • Limpiamos los pimientos
  • Quitamos la primera capa de la cebolleta
  • En un vaso de batidora ponemos 5 dientes de ajo asado, 50 ml aceite de oliva virgen, la cebolleta y el pimiento y aderezamos con un poco de cayena molida y sal
  • Trituramos hasta conseguir una salsa fina
  • Crujiente de bacalao
  • En una sartén ponemos un poco de aceite de gambas
  • Salamos y rebozamos ligeramente las pieles de bacalao
  • Freímos hasta que estén crujientes y reservamos calientes
  • Emplatado
  • Desmoldamos el pastel
  • Servimos un trozo en un plato
  • Napamos con alioli de ajo asado
  • Ponemos un poco de salsa de pimientos a un lado
  • Espolvoreamos pimentón picante por encima del alioli
  • Decoramos con un trozo de crujiente de piel de bacalao
  • Terminamos con cebollino bien picado
Acompañamos con un poco de salsa de pimientos y alioli en salseras


Y las fotos de la receta

Aceite de gambas                           Limpiarbacalao
 

Trocear bacalao                                             picar cebolleta

Picar cebollino                                Saltear cebolleta y ajo


Saltear gambas                               Saltear bacalao

Mezclamos nata                              Asamos pimientos



Asamos ajos y cebolleta                 Freímos pieles


Servimos napado y adornado con la piel si se quiere y con salsera de salsa de pimientos y alioli de ajo asado

Pastel de Bacalao Dos Salsas 2

Con la piel frita

Pastel de Bacalao  Piel Frita




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