WOK DE ESPAGUETI AL NERO DI SEPIA CON GULAS Y VIEIRAS
Mucha gente cree que el Wok solo sirve para
recetas orientales y de comida china en
particular, pues aquí teneis una receta con aires italianos y gallegos con esta
maravilla de Wok Demeyere.
Pero ¿Qué es un Wok?
Audio de la Receta: Espaguetis Nero di sepia con gulas y vieiras
El wok es un tipo de sarten redonda, alta, abombada en
fondo y de un diámetro habitual entre 25 y 40 cm.
Se creó en China dada la necesidad de cocinar con el
máximo ahorro de energía y mínima cantidad de grasas, por eso es hoy en día un
gran aliado de la gastronomía mundial y de la occidental en particular.
Hay quien dice que se creó en la dinastía Shang (hace unos 3000 años) para cocinar frente al emperador, otros dicen que data de la dinastina Han, hace unos 2100 años.
Esa particular forma de cocinar con el wok con poca
grasa y rápidamente, hace que se esté implantando fuertemente en nuestras
cocinas.
Por otra parte, grandes cocineros occidentales han hecho de la fusión
de culturas gastronómicas y del wok un elemento muy importante de su cocina.
El wok es polivalente. Sirve para saltear, freir,
guisar e incluso cocer al vapor con un “artefacto” al uso hecho de bambu y con
los que se hacen los típicos Dim Sum chinos.
Sin embargo vamos por partes y dejaremos las técnicas
de cocinar con wok para otra entrada y empezaremos mejor a conocer este
utensilio.
Existen varios tipos de wok.
En cuanto a los materiales tenemos:
Los de hierro fundido, muy pesados y que mantienen
mucho tiempo el calor. Ideales para llevar a la mesa con preparaciones de las
que uno se va sirviendo poco a poco. Wok Staub
Los de acero al carbono. Son más ligeros.
Generalmente
deben “Curarse” antes de su uso y cuando se hayan lavado con jabon.
El wok antiadherente. Está tratado con diversas
técnicas que otorgan esta propiedad a su zona de cocción.
Este de Zwilling tiene un
tratamiento Especial Cerámico de excelente resultado.
Y finalmente tenemos los de acero inoxidable.
Si nos decidimos por estos debemos buscar la mejor
calidad. Sus propiedades de calentamiento, mantenimiento del calor, facilidad
de uso y limpieza los hacen extraordinarios.
Yo tengo el Wok Demeyere con 7 capas y
la verdad es que estoy encantado. Cuidándolo bien es una herramienta para toda
la vida, ¡Con deciros que tiene una garantía de 30 años¡
En cuanto a la forma ya hemos dicho que los tradicionales
tienen la base abombada y adaptada a los fuegos redondos de la cocina asiática.
Sin embargo hoy en día podemos encontrar fácilmente woks de base plana como los
que os he puesto arriba que, además de servir para cocinas de gas, nos sirven
para vitrocerámica o inducción.
Algo importante para la conservación de estas
“sartenes” (al igual que cualquier otra de cierta calidad) es protegerlas para
que no se rayen. Es habitual almacenar nuestras sartenes una encima de otra.
Yo me he hecho un “apaño” para ponerlo dentro del wok
y así evitar ese problema.
Con un trozo de
fieltro que podemos conseguir en papelerías o similares, cortamos un cuadrado
lo suficientemente amplio para que al doblarse cubra todo el fondo. Ponemos un
cuenco en medio y lo
cortamos en tiras radiales.
Al ponerlo dentro de nuestro wok se superpondrán las
tiras y tendremos un sistema de protección estupendo. Si no os quereis
complicar la vida también podeis pedirlo directamente Aqui.
Pero hemos dicho que algunos wok hay que “Curarlos”.
¿En que consiste esto?
Los wok de hierro o los de acero al carbono deben
someterse a este proceso antes de su uso.
Empezaremos por una limpieza a fondo del wok
poníendolo con agua caliente y jabon al fuego.
Esto lo haremos en cualquier
tipo de wok para eliminar la grasa protectora de fábrica. Usaremos siempre una
esponja o trapo suave para la limpieza para evitar rayar el fondo del wok.
Una
vez caliente el agua limpiaremos bien el interior con la esponja, después
aclaramos con agua templada y repetimos el proceso.
En los wok con protector antiadherente o de acero ya
hemos terminado la preparación, aunque a mí me gusta hacer también un ligero
curado en el de acero inoxidable.
Para el wok de acero. Una vez bien limpio nuestro wok,
lo secamos y ponemos al fuego fuerte y lo vamos quemando hasta que cambie a un
color oscuro.
Añadimos aceite y lo repartimos por todo el wok. Ponemos sal
gorda y la vamos moviendo por todo el wok durante unos minutos. Retiramos la
sal, limpiamos solo con agua, secamos y ponemos un poco de aceite para guardar.
Hay quien utiliza otro método que es ponerle aceite
por todo el interior y ponerla al horno a 180º durante 1 hora.
En principio y según los fabricantes, no es necesario
curar el wok de acero inoxidable, pero ya he dicho que a mi si me gusta hacer
un proceso similar.
Ponemos el wok a fuego fuerte. Cuando este bien
caliente añadimos aceite por todo el interior extendiéndolo con un paño limpio
que no suelte pelo y apretando bien.
Dejamos calentar hasta que el aceite
humee. Retiramos del fuego y limpiamos con papel de cocina. Dejamos enfriar y
podemos repetir el proceso una vez más.
Cuando cocinemos, limpiaremos el wok con papel de
cocina. No debemos dejarlo nunca con restos de comida.
Si se nos ha pegado
algo, lo dejaremos con agua templada y jabón y después de un rato lo
limpiaremos con una esponja. Deberíamos volver a curarlo después de lavarlo con
jabón.
Hoy vamos ya con la receta. Otro día explicaremos las
técnicas de cocinar con el wok.
Y de música es inevitable poner música oriental.
En este caso de Kitaro y su Ruta de la Seda
- 200 gr pasta al Nero di Sepia
- 150 gr gambas
- 100 gr carne de vieira
- 100 gr gulas
- 2 dientes de ajo
- 60 gr cebolleta
- ½ c/c aji amarillo
- 2 ramas de perejil
- 10 ramitas de cebollino
- Aceite de oliva
- sal
PREPARACIÓN:
- Pelamos las gambas y hacemos un caldo con las pieles y sal cociéndolas durante 15 minutos.
- Cortamos la cebolleta en juliana fina
- Cortamos el ajo en tiritas muy finas
- Picamos fino el perejil y el cebollino
- Preparamos las vieiras, la carne de las gambas y las gulas en un plato
- Filtramos el caldo y lo ponemos en la cazuela donde vayamos a cocer la pasta
- Ponemos a calentar a fuego fuerte el caldo
- Cuando hierva añadimos la pasa para cocerla dos minutos menos del tiempo indicado.
- Calculamos para tener preparada la pasta cuando terminemos de saltear los otros ingredientes
- Ponemos el wok a calentar a juego progresivo hasta llegar a fuerte.
- Una vez caliente añadimos aceite y esperamos un minuto a que se caliente
- Vamos a añadir los ingredientes de forma rápida por lo cual debemos tenerlos a mano.
- Ponemos el ajo y la cebolleta y rehogamos 2 minutos
- Añadimos las gulas, las gambas y las vieiras y salteamos a fuego fuerte
- Sacamos ½ vaso de caldo de cocer la pasta y diluimos en el la media cucharada de aji amarillo
- Ponemos la pasta en el wok y empezamos a saltearla y mezclarla con los otros ingredientes.
- Ponemos el ½ vaso de agua con aji y seguimos salteando un par de minutos
- Servimos en platos calientes y decoramos con el cebollino y el perejil picados en buena cantidad.
Aquí
teneis las fotos de la preparación
Caldo de Gambas Cebolleta y ajo
Vieiras
gambas y gulas calentamos aceite
Saltear cebolleta y ajo saltear gulas, vieiras y gambas
Saltear
pasta y marisco
Plato caliente y decorar con perejil y cebollino
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