CREMA DE MEJILLONES AL AZAFRAN CON ARROZ ROJO
Ya casi estamos en primavera, 
pero marzo es uno de esos meses con “r” en los que se supone que es mejor el marisco, aunque como ya sabemos el mejillón lo encontramos todo el año.
En esta ocasión, en lugar de aperitivo como suele
degustarse el mejillón, vamos a darle enjundia y carácter de primero con forma
de una cremita que acompañaremos con un ingrediente curioso, el arroz rojo de
Java.
Existen mas de 2.000 variedades de arroz.
Se puede
decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana.
De entre esas 2.000 variedades he elegido (he estado
buscando una a una, que conste) esta variedad curiosa de cultivo ecológico (al
menos eso es lo que dice el paquete), el arroz rojo Djavanika.
Es un arroz cultivado en una zona volcánica de la isla
de java, en indonesia.
El arroz rojo debe su color a unas sustancias llamadas
antocianinas, que son las responsables del color azulado en la col lombarda o
los colores morados o rojizos de las moras, arándanos y frambuesas.
Además son sustancias a las que se les otorga una gran
capacidad como antioxidantes. Estas propiedades se encuentran en el salvado, en
la cascara interior del arroz, acompañados de un montón de vitaminas y
minerales.
Existe incluso una dieta de arroz rojo, esta dieta (depurativa
y para tres días) aprovecha el aporte de fibra de este arroz con cascara y que
produce un efecto saciante, además le añaden gomasio (Sésamo tostado y molido
con sal marina) y manzanas.
Es cierto que el arroz con salvado es sumamente
beneficioso para el organismo y que incluso en la medicina ayurvédica se
utiliza para curar o paliar varias afecciones como el exceso de líquidos en el
organismo. El potasio del arroz integral o con salvado ayuda a contrarrestar el
sodio y por tanto a la eliminación de liquidos.
También se le atribuyen
propiedades beneficiosas para la diabetes, el colesterol y los triglicéridos.
En fin, que es sano.
No obstante, y como en todas estas dietas “curiosas”,
lo mejor es que nos pongamos en manos de especialistas que nos den una
garantía.
Además de esa virtud antioxidante, este arroz nos
aporta una mayor cantidad de vitamina B que se pierde en el arroz “Blanco” y
que causa en sociedades cuya alimentación está basada en el arroz, el BeriBeri,
una avitaminosis muy grave. Este problema se suele suplir añadiéndole vitamina
B1 artificial.
Entonces si es tan bueno ¿Por qué se quitan estas
propiedades del arroz?
Antes de ir a eso vamos a ver cómo se consigue el
arroz blanco que conocemos.
En primer lugar se realiza un corte de la espiga y se
separan del grano.
Posteriormente se procede a la limpieza del grano y al
lavado.
Se calienta en unos hornos especiales donde se seca y
queda preparado para ir a los silos. Desde estos silos se repartirá para los
demás procesos productivos.
Desde los silos se lleva a unas máquinas que eliminan
la cascara exterior, lo que nos da el arroz integral, con salvado.
Esta cascara
exterior es de difícil digestión y por tanto no se considera apta para el
consumo. Se utiliza como combustible de los hornos de secado.
Como resultado se obtiene un arroz que denominan
moreno y que es poco estable debido a las grasas del arroz y a la falta de
protección, lo que puede resultar en el enranciamiento del grano.
Separan el arroz partido del entero y por calidades
del arroz y se procede al pulido en tres fases, donde se elimina el salvado y
dando como resultado el arroz blanco al que estamos acostumbrados.
Pero hemos dicho que el que hoy utilizamos es un arroz
rojo de java.
La música Indonesia se basa en unos instrumentos
parecidos a xilófonos y cantos con un timbre agudo que a mi particularmente no
me inspiran demasiado y que podeis escuchar aquí.
Así que yo prefiero la música que Oliver Shanti
compuso y tituló Beautiful Indonesia:
- 1 kg mejillones
- 100 ml vino blanco seco
- 2 tallos de perejil
- 1 tallo cilantro
- La piel de ½ naranja
- 5 granos de pimienta negra
- 75 ml zumo de naranja
- 2 dientes de ajo
- 100 gr puerro
- 75 gr cebolleta
- 80 gr zanahoria
- Aceite de oliva
- 500 ml caldo de pescado
- 3 c/s tomate frito
- 150 ml nata cocinar
- 1 g azafrán
- Pimienta blanca
- 150 arroz rojo
- Aceite de girasol
- Sal
- Cebollino para decorar
PREPARACIÓN:
- Limpiamos bien los mejillones de barbas y los raspamos con un cuchillo.
- Los lavamos bajo el grifo pero NO los dejamos en agua.
- Cortamos la cebolleta en juliana
- Cortamos el puerro en anillas
- Troceamos el ajo no muy pequeño
- Pelamos la zanahoria y la troceamos en rodajas
- Sacamos la piel de la naranja y reservamos
- Hacemos zumo hasta obtener los 75 ml
- En una cazuela grande ponemos 25 gr de cebolleta, 25 gr de puerro, los dos dientes de ajo troceados, las dos ramitas de perejil, la rama de cilantro y las pieles de naranja
- Añadimos los 100 ml de vino, 50 ml de agua y el zumo de naranja.
- Añadimos la sal teniendo en cuenta que vamos a utilizar el caldo y los granos de pimienta negra.
- Ponemos a fuego alegre y cuando empiece a cocer bajamos a fuego suave y dejamos infusionar durante 10 minutos.
- En una cazuela aparte ponemos el resto de puerro, cebolleta y zanahorias con un poco de aceite de oliva.
- Pochamos la verdura hasta que la cebolleta esté transparente (unos 5 m)
- Añadimos el tomate frito y rehogamos 1 minuto y reservamos.
- Subimos el fuego a la cazuela del caldo y ponemos los mejillones a abrir. La tapamos para que cuezan con el vapor durante unos 3 minutos.
- Una vez abiertos los mejillones, retiramos la cazuela del fuego.
- Filtramos el caldo de cocer los mejillones con un tamiz y lo añadimos a la cazuela de verduras, dejando un poco para cubrir los mejillones que reservaremos.
- La ponemos al fuego medio.
- Dejamos cocer mientras limpiamos los mejillones. (unos 10 minutos)
- Vamos quitando la carne de los mejillones y limpiando las barbas que pudieran quedar, reservándolos.
- Añadimos a la cazuela de verdura la mitad de los mejillones y los otros los dejamos en un recipiente tapado y con el caldo reservado.
- Añadimos el caldo de pescado
- Dejamos hervir durante 5 minutos más y vamos preparando el wok para freir el arroz.
- Calentamos el wok y añadimos aceite de girasol.
- Cuando esté caliente bajamos el fuego a medio/bajo y vamos friendo arroz por tandas. No debemos hacer demasiada cantidad en cada tanda.
- Vamos sacando el arroz a un plato con papel de cocina para eliminar aceite.
- Calentamos en el horno unas mini cocottes como estas de Staub para servir el arroz y mantenerlo caliente
- En la cazuela echamos la nata y el azafrán y dejamos 3 minutos más.
- Rectificamos de sal y ponemos un poco de pimienta blanca
- Trituramos con la batidora hasta dejar una crema muy fina
- Pasamos por el chino
- Añadimos parte de los mejillones reservados dejando alguno para decorar.
- Servimos en una sopera o emplatamos decorando con unos mejillones y un poco de cebollino.
Aquí
teneis las fotos de la preparación
Verduras
Caldo de coccion
Cocer
Mejillones
Arroz
rojo frito
Nuestra Crema de mejillones con arroz rojo
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| Nuestra crema acompañada de arroz rojo en MINICOCOTTE STAUB |
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