PAGODAS SOBRE JARDIN NEVADO (MI CREMA DE GUISANTES)

PAGODAS SOBRE JARDIN NEVADO (MI CREMA DE GUISANTES)

Audio de la Receta: Pagodas Sobre Jardin Nevado

Recientemente me han pedido que hiciera una receta vegetariana. Además la persona que me lo pidió está apegada a la cultura oriental. 

De hecho es Juanjo Estrella, un gran maestro de Tai Chi, QuiGong, medicina tradicional china y otras disciplinas marciales y medicinales chinas.

Realmente era un reto porque yo vegetariano…

Pero al final, tras mucho pensar y tomando algo de inspiración en lo oriental, he elaborado esta receta de la que tengo que deciros que estoy muy satisfecho.

Como acabo de decir he querido hacer algo oriental y el primer toque fue la imagen de una verdura muy peculiar, el Romanescu. 

Es una especie de hibrido entre coliflor y brócoli creado en los años 80 por el  Scottish Horticultural Research Institute , aunque este la denomina “Alcachofa tipo romanescu” en su estudio cuyo título prefiero obviar para evitar interpretaciones varias.

La originalidad de su presentación se denomina geometría fractal y es una multiplicación de una forma base con diferentes tamaños o disposiciones, en la que esa misma base sirve para el desarrollo de posteriores formaciones y es tan representativa esta hortaliza que sirve como ejemplo en diversos desarrollos de la teoría de la geometría fractal.

Pero vamos a dejarnos de rollos matemáticos y vamos a lo nuestro, el romanescu está bueno y es bonito para un plato. 

Se me ocurrió integrarlo en un plato por su forma, aunque lo primero que pensé fue en el jardín y una crema de guisantes era ideal.

La forma de pagoda era ideal para un paisaje en miniatura y minimalista como los orientales. 

Finalmente están llegando (o se supone que llegaran) los fríos del otoño y del invierno y me pareció bonito que el paisaje fuera nevado.

Bueno, pues una vez pensada la composición había que llevarla a cabo.

La crema estaba clara, verde como esos prados que un otoño suave y húmedo hace renacer, y que es el color de esa crema hecha en su punto con guisantes congelados.

Además de añadimos un plus de sabor con el hinojo, el caldo etc.

No disponía en ese momento de Miso para aderezar, ya os diré el resultado en otras pruebas.

La nieve la realizaremos con un cuscús de coliflor, otro producto de temporada, que le aporta, además del color, un gusto particular.

Finalmente el romanescu con su propio sabor, termina de crear un plato de productos muy occidentales con imagen oriental.

Como plato de inspiración oriental, he buscado una música que recuerde esos jardines que se nos presentan en imágenes totalmente típicas y quizá tópicas.  

La música de Kitaro me ha parecido siempre extraordinaria y una de sus obras más reconocidas es Silk Road ( La ruta de la seda) y de este su tema principal del que podeis escuchar una versión en directo maravillosa.

https://www.youtube.com/watch?v=8gXZPaIl6us

INGREDIENTES (4 personas):

• 500 ml caldo de ave ( o de verduras)
• 1 cebolla
• 200 gr zanahoria
• 200 gr  puerro
• 50 gr apio
• 1 tomate
• 2 ramas de tomillo fresco
• 2 ramas de perejil
• 5 granos de pimienta negra
• 1 kg carcasas de pollo
• 1 cuarto de gallina
• (si optamos por vegetariano eliminamos la gallina y las carcasas y añadimos 1 nabo)
• Sal
• Aceite
• 150 gr bulbo de hinojo
• 100 gr cebolleta
• 100 gr puerro
• 500 gr guisantes congelados
• 200 gr coliflor
• 300 gr romanescu
• Aceite de sésamo
• 50 gr anacardos
• Sal
• Aceite de oliva
• 30 gr mantequilla

PREPARACIÓN:

• Preparamos el caldo. Si puede ser, mejor el dia anterior, luego lo dejamos enfriar y al dia siguiente lo desgrasamos antes de utilizar.
• Partimos las carcasas de pollo en 2 o 3 trozos
• Cortamos la gallina en trozos no muy grandes (contramuslo separando el muslo y luego en 2 trozos)
• En una olla con 4 cucharadas de aceite ponemos a rehogar esa carne a fuego medio junto con los 5 granos de pimienta negra.
• Pelamos y cortamos la cebolla en cuartos.
• Lavamos las zanahorias muy bien y las cortamos en bastones (sin pelar)
• Cortamos el puerro en trozos de 5 cm de largo y luego longitudinalmente en 4.
• Añadimos a la olla esa verdura que hemos cortado, salamos muy ligeramente y dejamos pochar 6 o 7  minutos.
• Mientras vamos cortando el resto de verduras.
• Cortamos igualmente el apio en trozos de 3 cm
• El nabo en trozos de 3 o 4 cm
• Finalmente el tomate en cuartos.
• Añadimos a la olla y ponemos 2,5 litros de agua
• (si es solo de verduras ponemos 1,5 litros de agua)
• Dejamos cocer durante 2h 30'
• Pagodas
• En la vaporera ponemos a cocer el romanescu durante 20 minutos.
• Crema
• Picamos el hinojo, la cebolleta y el puerro en cuadrados no muy grandes (brunoise)
• En una cazuela ponemos el aceite a calentar a fuego medio.
• Rehogamos el puerro, la cebolleta y el hinojo 7 minutos hasta que estén pochados pero sin tostar.
• Añadimos los guisantes congelados ( no hace falta descongelar)
• Rehogamos 2 minutos
• Añadimos el caldo hirviendo
• Removemos y dejamos cocer 5 minutos.
• Comprobamos que los guisantes tengan una textura firme pero ya cocidos. Es importante no pasarse de cocción para que no pierdan la clorofila y ese bonito color verde.
• Los retiramos del fuego y trituramos muy fino. Los pasamos por un chino para eliminar posibles trocitos.
• Añadimos la mantequilla y mezclamos bien al fuego para que nos quede una crema brillante 
• Con la parte fina de un rallador, vamos rallando la coliflor para hacer el cuscús. También lo podemos hacer con un procesador, picadora o incluso a cuchillo hasta que no quede un tamaño similar a del cuscús.
• Ponemos un cazo de agua a hervir con un poco de sal. Ponemos la coliflor en un colador y lo sumergimos 1 minuto en el agua hirviendo. Debe quedar durito. También podríamos hacerlo 1 minuto y medio en el microondas.
• Removemos para separar los “granitos”.
• Emplatado
• Colocamos en un plato sopero dos o tres piezas de romanescu en un lado.
• Añadimos la crema de guisantes.
• Como si fuera nieve caída, esparcimos con la mano el cuscús de coliflor.
• Adornamos con 4 o 5 anacardos por comensal como si fueran piedras de jardín.
• Hacemos un “riachuelo” fino con aceite de sésamo.

Servimos bien caliente