LUMACONI RELLENOS DE TERNERA Y BOLETUS CON SALSA DE PATE DE OCA

LUMACONI RELLENOS DE TERNERA Y BOLETUS CON SALSA DE PATE DE OCA

Audio de la receta: Lumaconi rellenos de Ternera y Boletus

Los Lumaconi o galets son una presentación de pasta grandilocuente.

La Escudella con su sopa de Galets es un plato tradicional de Cataluña y Baleares y como casi todos los platos tradicionales, cada casa tiene su “receta”.

Pero hoy no vamos a hacer escudella , “solamente” Galets, aunque  para esta receta prefiero llamarles Lumaconi que me suena mejor para la elaboración que os voy a dar.

Los Lumaconi son como las típicas caracolas de pasta pero a lo grande, lo que los hace ideales para rellenar.

La pasta italiana en general está elaborada con los mismos ingredientes, harina, agua y en algunos casos huevo. 

Se le puede añadir verduras o incluso tinta de calamar. Después del amasado se deja secar ligeramente para la pasta fresca o se realiza un deshidratado más importante para la pasta seca.

En este caso los Lumaconi se presentan en seco y se pueden encontrar en nuestro comercio cercano.

La preparación de la pasta no tiene ninguna complicación, la coceremos como habitualmente los minutos indicados por el fabricante, dándole nuestro toque, y los dejaremos al punto para después rellenarlos.

Como es una pasta grande, en lugar de poner cantidad por peso, pondremos número de Lumaconi, por ejemplo 6 si somos de buen yantar.

Para cocer procurad poner alguno más por si se rompen al sacarlos o al rellenar (recordad que es fundamental que no estén pasados de cocción por que se romperían, además de ser más indigestos).

Y que mejor relleno que dos productos de lo mejorcito de nuestras tierras.

Primero un producto de temporada como son los boletus frescos, que en esta ocasión he combinado con deshidratados para obtener el agua de la rehidratación para aportar esencia al cocer la pasta.

Y luego una de las estrellas de nuestra gastronomía, la ternera, y en concreto una ternera Avileña extraordinaria.

La carne de ternera es un producto de alta garantía y calidad, cualquiera que sea su procedencia dentro de nuestro país. 

Lo mismo podremos disfrutar de una ternera gallega, de Ávila o de la sierra de Madrid u otras muchas que podemos encontrar, serán todas un manjar.

En este caso he utilizado unos filetes de Babilla jugosos y tiernos, cortados muy finos y que posteriormente he picado a cuchillo.

El hecho de picar a cuchillo hace que la carne quede más jugosa, además de que no se oxida tanto como la picada con máquina, redundando como es evidente en el sabor.

Ya que tenemos ese cuidado en preparar nuestra carne bien picada a mano, deberemos tener el mismo cuidado de no pasarla de cocción, pues perderemos esa jugosidad.

Finalizaremos nuestra elaboración con una salsa maravillosa realizada con pate de oca que combinará de fábula con la pasta y el relleno.

Y en cuanto a música me llaman varias obras. Tenemos el toque italiano de la pasta. Los Lumaconi son como caracolas… 

Tiene que ser música italiana relacionada con el mar y el agua.

Una barcarola es una canción folclórica interpretada por los gondoleros venecianos o una obra musical que imita ese estilo.

La más conocida actualmente es la Barcarola de “Los cuentos de Hoffman” de Offenbach, cuyo título es Belle nuit o Nuit D´amour.

Es además una música romántica que realzará una cena íntima con la que quedaremos de maravilla con esta receta.

Habría que titular esta receta Lumaconi a la Barcarola.

Aquí teneis la música y después la receta.

Barcarola - Belle Nuit

INGREDIENTES (4 personas):

• 28 lumaconis
• 250 gr ternera en filetes finos
• 250 gr boletus frescos
• 50 gr boletus deshidratados
• 1/2 cebolla
• 65 gr mantequilla
• 20 gr aceite de oliva
• 1 ajo
• 2 granos de pimienta de Jamaica
• 5 pimientas
• Cebollino
• 50 ml salsa de paté
• Salsa
• ½ cebolla
• 85b gr pate de oca
• ½ cucharadita concentrado de carne
• Pimienta negra
• 200 ml nata liquida
• 100 ml leche

PREPARACIÓN:

• Ponemos a hidratar los boletus secos en ½ litro de agua caliente al menos 30 minutos.
• Ponemos a calentar en una olla amplia, bastante agua con una pastilla de caldo de carne para cocer los Lumaconi.
• Preparamos la ternera picándola con un cuchillo bien afilado en tiritas de 1 cm.
• Cortamos los boletus igual que la carne.
• Picamos toda la cebolla muy fina (la de la salsa también) y el ajo igualmente muy fino.
• Retiramos los boletus y añadimos el agua de hidratarlos a la de cocción. La pasaremos por una estameña para que no caiga nada de tierra.
• Secamos bien los boletus con papel de cocina y cortamos igual que los frescos y la carne.
• Con el agua hirviendo y con cuidado de que no rebose, añadimos los lumaconi y los cocemos un par de minutos menos del tiempo marcado por el fabricante. (El marcado puede ser entre 13 y 15 minutos).
• En una sarten ponemos los 20 ml de aceite y los 65 de mantequilla a fuego medio hasta que se derrita la mantequilla pero sin tostarla.
• Una vez caliente la mantequilla añadimos toda la cebolla (la de la salsa también) y el ajo y pochamos durante 6 u 8 minutos a fuego medio.
• Machacamos los dos granos de pimienta de Jamaica y los añadimos a la cebolla.
• Sacamos del agua los lumaconi y dejamos que se enfríen un poco para poder manipularlos.
• Una vez pochada la cebolla, retiramos la mitad para utilizarla luego en la salsa.
• Añadimos a la sartén los boletus.
• Salamos un poco y subimos a fuego alegre.
• Salteamos volteando la sarten (o con una lengua de silicona), durante unos 5 minutos. Si vemos que tienen agua, seguimos salteando hasta que la pierdan.
• Añadimos la carne. Salamos otro poco y salteamos.
• La carne no debe estar demasiado hecha, asi que salteamos rápidamente a fuego fuerte y luego retiramos a un bol de cristal donde no cueza más.
• Vamos empezando con la salsa.
• En la misma sartén de la carne (no hace falta lavarla), ponemos la cebolla que habíamos retirado, el pate, la nata y la leche, un poco de sal y pimienta negra y removemos a fuego medio con unas varillas, dejándolo cocer unos 6 o 7 minutos.
• Una vez terminada la salsa, añadimos unas cucharadas de la misma a la carne y mezclamos bien.
• Rellenamos los lumaconi con la farsa de carne y boletus y los reservamos al calor. Si tenemos una vaporera, los podemos ir dejando ahí para luego darles un golpe de vapor y que se terminen.
• Emplatamos cinco o seis lumaconi por persona (si tenemos en plato caliente). Ponemos un poco de salsa por encima y decoramos con cebollino picado.

Servimos rápidamente para que no se enfríe.