VERDINAS CON GAMBA ROJA DE ALICANTE Y CORVINA SALVAJE
Ya parece que apunta el invierno y que las recetas de
cuchara se hacen querer.
Pues vamos a darnos gusto con un guiso, pero que aún
no es de los demasiado contundentes, unas verdinas con pescado y marisco hechas en nuestra magnifica COCOTTE STAUB ideal para estos guisos.
Audio de la receta:Verdinas con Gamba Roja de Alicante y Corvina Salvaje
Audio de la receta:Verdinas con Gamba Roja de Alicante y Corvina Salvaje
La verdina se llama también, u originalmente, Faba
verdina Asturiana o Fabina Verde.
La verdina es un tipo de fabe o judía pequeña de un
precioso color verde claro, cultivada fundamentalmente en el pueblo de Llanes,
Asturias.
Su piel es muy fina y su carne suave y delicada,
aunque no por eso se abre fácilmente al cocer sin embargo, como es habitual,
debemos cocer a fuego lento sin hervidos excesivamente fuertes que rompen
cualquier tipo de legumbre.
Es un producto de una calidad excelente pero de muy
baja y trabajosa producción, de ahí el
alto precio en que se cotiza y la dificultad de encontrarlo.
Existen varias teorías sobre su aparición o el
comienzo de su cultivo en Asturias.
Una es que llegó a los
valles del pueblo de Llanes a través de un inmigrante de allende los
mares, retornado de Sudamérica o Centroamérica, concretamente cerca del estado
Mejicano, zona de origen de la Phaseolus Vulgaris (Genero de la verdina y de la
Faba de la Granja) y donde se producen multitud de variedades de alubias.
Otra tesis es que fue Ricardo Duque de Estrada
(1870-1941), Conde de la Vega del Sella, quien las importó de Francia, más concretamente de Soissóns.
Dicen que su
adaptación a la zona de cultivo es la que ha terminado produciendo esta
deliciosa variedad de faba.
En principio
su cultivo se realizaba casi exclusivamente en la zona de Llanes y Luarca, pero
actualmente se ha extendido prácticamente a toda la comarca Asturiana y parte
de Galicia.
El cultivo se realiza de forma similar a las otras
variedades de fabas.
Se siembran en mayo, en ocasiones aprovechando como
tutor los tallos de maíz, y se recogen sobre agosto.
Para que mantengan ese precioso color verde que las
caracteriza, se recogen cuando están maduras pero la vaina aun es verde aun sin
secar al sol, procediendo a este secado a la sombra para que no se pongan
blancas.
Pero como muchos de los productos que hoy consumimos,
la producción de estas fabas tiene sus inconvenientes.
Las semillas, hoy en día, están comercializadas por
grandes corporaciones y multinaciones agroalimentarias que mantienen exclusivas
“Legales” y que dificultan, si no impiden, la autoproducción de semillas para
cultivo.
Frente a estas corporaciones existen diversas
asociaciones de agricultores que luchan por autoabastecerse de todas las
semillas que cultivan, realizando incluso jornadas de trueques de semillas
autóctonas y que tratan de evitar los
productos transgénicos y otras lindezas que nos “meten” estas multinacionales.
A parte de estas consideraciones, la verdina es una
delicia Gourmet que cada vez atrae a más consumidores por su exquisito sabor y
textura mantecosa.
Debido a estas características de sabor y delicadeza
es muy apropiada para su preparación con pescados, mariscos, caza e incluso
setas.
Pese a que, tal como hemos apuntado anteriormente, su
producción no es muy extensa, podremos adquirirlas aunque probablemente debamos
dirigirnos a tiendas especializadas.
No dejéis de probar esta delicia acompañada, por
ejemplo como hoy, con algo de marisco y un buen pescado.
El acompañamiento, como no podía ser menos, es también
de lujo.
En principio unas gambas rojas de la zona de alicante.
No nos vamos a tirar a una gamba de Denia o Palamos, más que nada por el precio
y porque una gamba de una calidad tan alta quizá no sea apreciada en lo que se
merece en un guiso.
Pero tenemos gamba roja con todo su sabor y más
asequible en formato “arrocera”, que nos aporta todo lo necesario para la
degustación de este plato.
Por otra parte tenemos la corvina. He querido que
fuera un pescado con cierta textura (además de su sabor).
Por último la manita de cerdo.
¿Pero no era un plato con pescado y marisco?
Pues sí, sin embargo creo que la gelatina de la manita
de cerdo le aporta una untuosidad muy agradable, además de potenciar los
sabores.
Finalmente la música.
Como plato rotundamente Asturiano, me viene a la
cabeza una maravillosa obra de Isaac Albeniz de su “Suite Española” “Asturias”
subtitulada Leyenda, de la que encontramos dos maravillosas interpretaciones,
una al piano tal como fue concebida
y una segunda a Guitarra igualmente maravillosa
- 350 gr verdinas
- 250 gr gamba roja
- 300 gr filete de corvina limpia
- 1/2 manita de cerdo
- 60 gr cebolleta
- 75 gr puerro
- 3 dientes de ajo
- 60 gr pimiento rojo
- 60 gr pimiento verde
- 75 gr zanahoria
- 2 c/s tomate frito casero
- 1 c/c ñora picada
- 150 gr patata
- ½ c/c pimentón dulce
- 1 punta pimentón picante
- 1 l y ½ de caldo de gambas y corvina
- 75 ml aceite de gambas
- 10 granos pimienta negra
PREPARACIÓN:
- La noche anterior ponemos las verdinas en remojo con agua de buena calidad. Estarán unas 12 horas, no más.
- Pedimos al pescadero que nos prepare la corvina separando los filetes. Dejamos cabeza y espinas para hacer el caldo.
- Pelamos las gambas y reservamos cabezas y pieles para caldo.
- Para el aceite de gambas usaremos más cabezas y pieles y las freiremos a fuego lento durante 10 minutos con 2 dientes de ajo si pelar y machacados. Podemos tenerlo hecho y usarlo para diversas preparaciones.
- Ponemos al fuego una cazuela con aceite y dos ajos machacados.
- Cuando este caliente el aceite ponemos las cabezas de las gambas y la cabeza y espinas de la corvina, añadimos los granos de pimienta, salamos y rehogamos 1 minuto.
- Añadimos el agua y la ½ manita de cerdo.
- Dejamos cocer 30 minutos. Pasado este tiempo lo retiramos a enfriar. Es mejor hacerlo el día anterior y reservamos las gambas en el congelador.
- Picamos en tiras muy fino el puerro y luego en cuadraditos y reservamos.
- Cortamos igualmente en brunoise fina los pimientos.
- Picamos igual la cebolleta y los ajos muy finos.
- Rallamos la zanahoria.
- Cortamos el filete de corvina en trocitos de 2 cm por 1 cm.
- Ponemos nuestra Cocotte STAUB (Escoged aquí el modelo vosotros) al fuego bajo y cuando esté caliente añadimos 5 cucharadas de aceite de gambas.
- Con el aceite bien caliente añadimos los trozos de corvina y los pasamos un minuto, que se doren ligeramente. Retiramos.
- Añadimos si es necesario un poco de aceite, ponemos el ajo y dejamos hacer un minuto rehogando.
- Añadimos las verduras y rehogamos a fuego medio hasta que las veamos pochaditas, que empiecen a estar blandas pero sin que cojan color.
- Añadimos la ñora picada y dejamos hacer un par de minutos más.
- Ponemos las dos cucharadas de tomate frito.
- Añadimos las verdinas bien escurridas y las rehogamos un minuto.
- Ponemos los pimentones y les damos una vuelta rápida.
- Añadimos el caldo frio (y la manita de cerdo) reservando 1 vaso y medio en la nevera, removemos y subimos un poco el fuego para que llegue a casi hervir (sin llegar).
- Cuando esté a punto de hervir bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer a su amor entre 1 h 30’ a 2 horas aproximadamente (dependiendo de la calidad del agua).
- Asustamos 3 veces el guiso con ½ vaso de caldo frío cada 15 minutos.
- Pasada una hora añadimos las patatas chascadas pequeñas, comprobamos de sal y volvemos a tapar.
- Cuando veamos que ya están las verdinas hechas, ponemos las gambas y los trozos de pescado y removemos con cuidado o moviendo la cocotte para que no se rompan.
- Dejamos cocer 5 minutos más.
Llevamos a la mesa nuestra cocotte y servimos directamente.
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