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domingo, 29 de octubre de 2017

CREMA DE OTOÑO CON TROPEZONES

Crema de Calabaza con Jamon y Pollo
CREMA DE CALABAZA CON VERDURITAS, JAMON Y POLLO



El Otoño y Haloween hacen que sea el día ideal para dar esta receta.









Para mi la calabaza es un producto indispensable en esta época al igual que mi cocotte con forma de tomate (Podeis verla aquí) que es ideal para preparar esta receta y tiene la cantidad exacta para 4 comensales

Las cremas con calabaza son habituales en mi cocina, aunque también la calabaza a la plancha, pastel y otras muchas recetas con esta cucurbitácea. Otro día nos extenderemos contándoos las virtudes y propiedades de este alimento.

Pero hoy lo que vamos a introducir son otros productos de otoño / invierno que a lo mejor no conocéis.

Por una parte está el apionabo. Una raíz de delicioso sabor anisado que dará a nuestra crema un toque excepcional.

La chirivía, de la que ya hemos hecho uso en otras ocasiones, y que es un tipo (o ancestro) de la actual zanahoria.

El bulbo de hinojo. Otro producto de sabor anisado y muy apreciado en cocinas francesas.

A estos elementos le vamos a añadir un contraste importante, el jamón, al que vamos a saltear en el wok Demeyere ligeramente con un poco de aceite para hacerlo crujiente y más sabroso, y el pollo salteado con sal de humo, con un sabor muy especial.

Y sin más dilación vamos a por la receta.



INGREDIENTES (4 personas):

  • 700 gr calabaza
  • 250 gr castañas
  • 350 gr apionabo
  • 120 gr puerro
  • 120 gr chirivía
  • 75 gr bulbo de hinojo
  • 150 gr jamón
  • 300 gr contramuslo de pollo amarillo
  • Aceite
  • Sal de humo
  • CALDO
    • 350 Gallina
    • 2 Carcasas de Pollo
    • 2 huesos de caña
    • 300 Cebolla
    • 120 puerro
    • 150 nabo
    • 50 gr apio
    • 150 zanahorias
    • 3 l agua
    • Aceite
    • Sal
PREPARACIÓN:

  • CALDO
  • Sofreímos la gallina y las carcasas de pollo en la Olla rápida Demeyere
  • Añadimos cebolla y puerro picados y rehogamos hasta que tuesten ligeramente
  • Ponemos la zanahoria, el nabo y el apio y rehogamos 1 minuto.
  • Cubrimos con agua y cerramos la olla con fuego fuerte.
  • Dejamos 50 minutos desde que marque dos rayas de presión bajando el fuego al mínimo.
  • Podemos salar el caldo cuando abramos la olla dejándolo después unos minutos al fuego o utilizarlo y salar la receta final.
  • Hacemos un corte a las castañas
  • Ponemos en un plato hondo con un dedo de agua
  • Cubrimos con papel film apto para microondas y cocemos 3 minutos a máxima potencia. Reservamos.
  • Picamos la calabaza en trozos de 1,5 o 2 cm
  • Limpiamos el apionabo y cortamos en lonchas de 1 cm.
  • 2/3 de ese apionabo lo cortamos en láminas de 1cm por 4 cm (aproximadamente) y reservamos 1/3 para tropezones
  • Picamos en puerro en rodajas y la cebolla en trozos no demasiado finos 1,5 cm
  • Picamos el jamon en tiras de 2 * 0,5 cm
  • Ponemos nuestra cocotte al fuego y cuando esté caliente añadimos tres cucharadas de aceite
  • Añadimos el jamón y rehogamos hasta tostar ligeramente pero sin dejar que se queme
  • Retiramos y reservamos
  • Añadimos 1 cda de aceite más a la cocotte
  • Ponemos la cebolla y el puerro a pochar a fuego medio
  • Cuando este medio pochada añadimos la calabaza y el apionabo
  • Rehogamos 1 minuto y cubrimos de caldo
  • Tapamos y dejamos cocer 20 minutos desde que empiece a hervir
  • Picamos el apionabo que nos quedaba en brunoise (cuadraditos de 1 cm)
  • Picamos la chirivía igual
  • Picamos el hinojo igual
  • Picamos el pollo amarillo en trocitos pequeños (la llema de un dedo)
  • Picamos las castañas brunoise
  • Ponemos el wok a calentar y cuando esté a punto añadimos 1 cda de aceite.
  • Salteamos el pollo hasta dorarlo añadiendo un poco de sal de humo.
  • Añadimos las castañas y rehogamos ligeramente
  • Retiramos y reservamos al calor
  • Añadimos un poco más de aceite (1 cda)
  • En el mismo wok ponemos el apionabo, la chirivía y el hinojo a fuego fuerte y salteamos. Sacamos del  fuego y reservamos
  • Una vez cocida la calabaza quitamos del fuego y trituramos muy fino.
  • Añadimos los trocitos de apionabo, chirivía e hinojo reservados mezclamos bien y ponemos 3 minutos al fuego
·         Presentamos nuestra cocotte en la mesa acompañada del jamón y pollo salteados.

Servimos los platos acompañando de una cucharada generosa de pollo con castañas y otra de jamón por encima




Y las fotos
  























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