CARRE DE CERDO CON MIEL DE CAÑA Y VINO DE FRIGILIANA

Carre de cerdo con Miel de Caña y vino de Frigiliana

Carre de cerdo a la miel de caña en cocotte Staub

Como podeis ver, en esta receta hemos utilizado nuestra estupenda cocotte Ovalada Staub, que nos dará el punto de cocción perfecto para el carre con los sabores de la miel de caña de Nuestra Señora del Carmen y el vinito de frigiliana.

Frigiliana esta enclavado en la sierra malagueña y parque natural de las sierras Almijara, Tejeda y Alhama en la comarca de la Axarquia.

Audio de la Receta: Carre con Miel de Caña

Directo a la Receta

Es el pueblo mas galardonado de la provincia así como referente arquitectonico en el que destaca su Barrio Morisco-mudejar y dentro de éste el barrio alto o Barribarto, conjunto declarado Bien de Interes Cultural.

Además del encanto de sus callejas, lo intrincado de sus entramado urbano y la belleza de sus casas, Frigiliana ofrece otra multitud de razones para visitarlo tanto por sus vistas, su historia o su gastronomía.

Además de sus fiestas patronales el 20 de enero y el 13 de junio dia de San Antonio de Padua, la Semana Santa se celebra con especial ambiente de respeto y solemnidad, reflejado en las diferentes procesiones como la de la soledad el viernes santo, en la que participan solo mujeres de riguroso luto en un recorrido por el casco anatiguo iluminado solamente por los cirios que portan acompañando a la dolorosa.

Asímismo es impresionante ver la subida imposible por las escaleras de callejas estrechas de los diferentes pasos, acarreados por los portadores con sobresfuerzo de su devoción.

Con mayor colorido se celebra el dia de las cruz el 3 de mayo, en el que las plazas y calles se adornan con multitud de cruces florales.

Y no debemos olvidar el festival de las tres culturas, el ultimo fin de semana de agosto, mezcla de fiesta, cultura, gastronomía y música en la que se usa el argumento de frigiliana como lugar de convivencia de musulmanes, judíos y cristianos.

Pero estamos nombrando la gastronomía, y , tal como decía su alcalde, Javier Lopez Ruiz, uno de los elementos “singulares” de la gastronomía de la axarquía es la Miel de Caña.

Frigiliana posee la actualmente única fabrica de Miel de Caña existente en Europa.

En ella se sigue elaborando un producto de maravillosas propiedades con elementos más modernos, pero con las técnicas ancestrales de hace mas de cuatro siglos, que hacen de esta miel un refuerzo para la salud y una maravilla para el paladar.

La fabrica, llamada el IngenioNuestra Señora del Carmen , se sitúa en un edificio del S XVI, casa solariega de la familia Manrique de Lara, y en esas estancias se elaboran y distribuyen a toda España y se exportan a seis paises hasta 300 toneladas anuales de este típico manjar, así pues podemos encontrarla sin dificultad en casi todos los supermercados.

La miel de caña, tambien llamada miel negra, aunque su nombre correcto es Melaza, no es realmente miel, pese a que historicamente se la ha llamado así por su similitud en textura y sabor con la miel de abeja o miel blanca.

Pero, ¿Qué tiene de especial este producto? La miel de caña está considerada un producto completamente natural, en cuya producción no intervienen mas que procesos mecánicos para extraer el jugo de la caña y calor para eliminar el agua y darle a ese jugo la textura y concentración requeridas.

Ademas de esta producción natural, el jugo de caña mantiene todos los minerales, elementos nutritivos y vitaminas. La miel de caña posee calcio, hierro, magnesio y potasio, así como vitamina B7 y una gran cantidad de componentes fenolicos con una importante actividad antioxidante.

Estas características la convierten en un sustituto ideal de los azucares refinados, que unicamente aportan dulzor sin mayores beneficios para nuestra salud, y que ultimamente están siendo muy criticados.

La producción de miel de caña data de hace más de 20 siglos y la axarquía ha sido referente de la misma durante una parte importante de ellos, aunque ya contaremos la historia en otra ocasión.

Así pues, y volviendo a la la gastronomía, la miel de caña nos aporta, además de su dulzor característico, un sabor peculiar, con toques de regaliz y quizá un poco de café torrefacto.

Estos aromas nos aportan un toque muy particular, al tiempo que delicioso a nuestras preparaciones.

Así pues existen gran variedad de platos típicos de la zona en los que se utiliza la miel de caña, tanto para endulzar postres, como para realizar la combinación dulce/salado que ya usaban los arabes en otros platos principales.

Si a esta miel le añadimos otro de los productos enseña de la zona, el vino de frigiliana, tenemos una base para preparar unos platos de primera tanto de cocina tradicional como imaginativa.

Otro dia contaremos más cosas acerca de esta miel y de su historia que seguro os gustará.

Y ahora la música.

Y en esta ocasión, ya que volvemos a la provincia de Malaga, me vais a permitir que repita música, aunque en otra versión, la Malagueña de Lecuona, orquestada y dirigida por Daniel Darenboim

https://www.youtube.com/watch?v=zIRv7VHD7GA&nohtml5=False

INGREDIENTES(4 personas):

1,400 kg carre de cerdo
150 gr cebolla
150 gr puerro
150 gr raíz de apionabo
3 dientes de ajo
10 granos de pimienta negra
3 granos de pimienta de Jamaica
2 hojas de laurel
5 ramas de tomillo fresco
5 ramas de romero fresco
1 rama de apio joven
1 estrella de anis
50 ml brandy
300 ml vino frigiliana semidulce
750 ml agua
200 gr miel de caña Nª Sra del Carmen
Aceite de oliva
sal

PREPARACIÓN:

Hermoseamos o embellecemos las costillas, reservando la carne que quitamos
Troceamos la carne y grasa que hemos quitado en trozos no demasiado pequeños
Si nos lo ha hecho el carnicero, le pedimos que nos separe de la carne la parte de hueso de la columna para que luego sea más fácil servir, si nó lo hacemos nosotros reservándola.
Le ponemos unas ramas de tomillo y romero y bridamos el carré
Picamos en paisana (trozos no demasiado pequeños) la cebolla, el puerro y el apionabo. Los ajos los cortamos un poco más pequeños.
Hacemos un bouquet garní ( Un atadillo) con 2 ramas de romero, 2 de tomillo 2 hojas de laurel y la rama de apio
Calentamos nuestra Cocotte Ovalada Staub
Una vez caliente ponemos aceite y sellamos el carré, dorándolo ligeramente unos 5 minutos y reservamos.
En ese mismo aceite ponemos el hueso de columna y Añadimos la carne que teníamos troceada.
Rehogamos 2 minutos
Pochamos el ajo a fuego flojo 1 minuto.
Añadimos el puerro, la cebolla y los granos de pimienta negra enteros y los de pimienta de Jamaica machacados. Rehogamos todo 3 minutos
Añadimos el apionabo y rehogamos 3 minutos más
Añadimos el bouquet garní
Ponemos el coñac y dejamos que evapore el alcohol 1 minuto
Añadimos el vino de frigiliana y reducimos 3 minutos
Ponemos el agua, la miel, salamos y dejamos cocer tapado 45 minutos a fuego lento
Una vez pasado ese tiempo retiramos el bouquet garní y el hueso.
Reservamos la carne y pasamos todo lo demás al vaso de batidora, raspando si es necesario con una espátula de madera el fondo de la cocotte y desglasando con agua.
Trituramos hasta obtener una crema fina
Pasamos el carré a la cocotte colocada con las costillas en el fondo
Bañamos con la salsa y añadimos en la base la carne reservada y el hueso
Tapamos y llevamos al horno a 160º durante 1 hora y ¾
Sacamos el carré y adornamos las costillas con papel de aluminio
Para servir podemos llevar el carré en una bandeja acompañado de una ensalada de canónigos y un parmentier de patata y manzana
Emplatamos individualmente con el acompañamiento.